海底捞涨价也敌不过排队的长龙海底捞火锅为什么贵( 三 ) _火锅

老北京涮肉：铜锅配羊肉
涮羊肉虽然历史悠久，但真正兴盛起来已经是清朝时期的事了。清朝前期，涮羊肉还是宫廷专用的菜肴，普通人无法吃到。
直到晚清，皇室逐渐没落，涮羊肉才流入民间。至清末，涮羊肉已成为人们非常喜欢的食物，每到冬天，大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉暖暖身。

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清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道：
“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。”
市面上也出现了许多由回族人经营的涮羊肉餐馆，每年的秋冬季节，各大清真餐馆也都会增设火锅。涮羊肉在当时已经是人人喜爱的冬日美食。
咸丰四年（1854），北京前门外出现第一家由汉族人经营的涮羊肉餐馆“正阳楼”，以切出的羊肉“片薄如纸，无一不完整”而闻名。
光绪二十九年（1903），丁德山创立了“东来顺” 。东来顺的羊肉颇为讲究，选取来自内蒙古的绵羊，肉片被切成薄到铺在盘中能看到盘底花纹的程度。

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因味道鲜美且不膻，民间还流传起了“涮肉何处嫩，北京东来顺”的说法。
直到今天，很多老北京的冬天必吃热气腾腾的涮肉：锅得是铜锅，肉得是羊肉。
羊肉性温，有解毒润肤、防寒抗冻的作用，尤其适合在秋冬季节食用。北京人吃涮羊肉讲究大铜锅、炭火旺。
清汤锅底加入黄花菜、枸杞、干百合、葱、姜这些既能提鲜又没有异味的料，不会掩盖羊肉的鲜味。

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北京人说的清汤锅底，就真的是白开水烧开。比起其他秘方大骨熬制高汤的清汤锅来说，可谓是简单粗暴至极。
但“清水一盏、葱姜二三”，最简单的汤底也最考验羊肉的质量。在清汤中涮肉涮菜，食材的新鲜与否，切肉功夫到不到家，一看便知。

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老北京涮肉名为涮肉，“涮”的手法也是有讲究的。用筷子轻夹肉片，放入汤中抖三四下，肉一变色，夹出来落落汤水，蘸上涮羊肉的灵魂蘸料——麻酱，赶紧吃才是地道。

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除了羊肉外，爆肚也是必不可少的，涮完肉之后，再煮点儿白菜、粉丝和冻豆腐，配上刚出锅的烧饼，这顿涮肉就算是圆满了。
川渝火锅里的市井气息
说火锅，必定绕不开川渝。川渝火锅的形成，和地理环境紧密相关。
成都平原，当地人称“川西坝子”，水系发达，当时的货物运输主要靠船运，在码头的工人和船工，为了充饥和驱寒，会几个人围一瓦罐，里面盛入汤，再加上辣椒、花椒祛湿，烧开后投入菜和下水涮食。

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“菜当三分粮、辣椒当衣裳”是川渝火锅起源时的状态。船工们发现的这种吃法，方便美味，火锅作为川渝地区底层人民的吃食，就这么慢慢流传开来，家喻户晓。
其实严格来说，重庆火锅和四川活动还是有些区别的。最大的区别还是底料的油水比例，重庆火锅中油的比例较高，多用牛油。
并且，最早最地道的重庆火锅是不添加香料的，讲求的是牛油的香味和辣椒、花椒的糊辣香，因此重庆火锅更辣、味道也更厚重。