1、做法一 。
材料：净鳜鱼500克 ， 冬笋20克 ， 猪肉片40克 ， 姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许 。调料：盐4克 ， 鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许 。
做法：新鲜鳜鱼洗净 ， 切花刀 ， 用盐涂抹鱼身 ， 肚子塞姜葱 。保鲜膜裹好 ， 压重物 ， 室温 ， 一周左右 。一周后 ， 洗净 ， 晾干 。煎鱼 。鱼煎好后 ， 倒掉油 ， 重新倒油 ， 放咸肉丁 ， 炒至透明 ， 再放香菇丁 ， 放豆瓣酱 ， 姜 ， 放鱼 ， 倒入没鱼的水 ， 加生抽 ， 老抽 ， 蚝油 ， 醋 ， 糖 ， 大火煮开 ， 中火15分钟左右 ， 尝咸淡 。鱼好了后 ， 先放葱花在鱼身上 ， 然后撒汤在鱼上 。看 ， 鱼肉呈蒜瓣状 。
2、做法二 。
原料：桂鱼1尾、臭豆腐2块、姜片10克、蒜片20克、徽州笋丁、黑猪肉丁、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、色拉油约耗100克 。
做法：鱼宰杀后治净 ， 将头尾用精盐腌渍片刻 ， 然后用木桶压制 ， 让桂鱼自然发酵变臭 ， 一般夏天三天 ， 冬季为一个星期 。臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细 ， 臭豆腐烧好放在锅底 ， 炒锅置火上 ， 放入色拉油烧至七成热 ， 把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时 ， 捞出沥油 。锅留底油 ， 投入姜片、蒜片、马耳朵葱 ， 黑毛猪丁 ， 徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色 ， 掺入鲜汤 ， 待烧出味后打去料渣不用 ， 下入炸好的臭桂鱼 ， 调入白糖、酱油和味精 ， 烧入味后用湿生粉勾薄芡 ， 起锅整齐地摆在盘中间 ， 再将炒好的黑毛猪丁 ， 徽州笋丁盖在臭桂鱼上面 ， 最后用香葱稍加点缀即成 。
【臭鱼的做法大全 臭鱼的做法大全窍门】
3、做法三 。
材料：臭桂鱼两条（7-8两/条）、姜一大块、青尖椒3只 。调料：茶油、盐适量、酱油、蚝油一大勺、鸡精少许 。
做法：先将臭桂鱼清洗干净滤干水备用 ， 姜块切成末 ， 青椒也切碎；坐锅烧茶油 ， 将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；撒姜末出味 ， 加一大碗水烧开 ， 转中小火 ， 撒青椒碎加盖焖5分钟；开盖 ， 小心将桂鱼翻边 ， 调盐、酱油、蚝油继续焖到汤汁只剩一小半 ， 撒鸡精晃动锅子即可 。
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