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咱们中国人做菜,讲究色香味俱全,尤其是对香和味的要求很高 。一道好吃的饭菜,不仅要求离很远就能闻到香味,而且吃的时候,也要感受到鲜味 。能增加鲜香味的调味料很多,其中味精和鸡精是最常见的两种 , 然而很多人却很纠结,不知道炒菜时应该放哪个?下面就跟随方舟网一起来了解一下吧 。
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很多人最初都是选择用味精,后来鸡精出现以后,味精被逐渐淘汰 。再后来有人说,味精影响健康,也有人说鸡精不能多吃 。这就让不少人很迷茫,那么鸡精和味精到底有什么区别呢?
味精最初是日本的一位化学家,从海带里提炼出来的 。它的化学成分是谷氨酸钠,谷氨酸钠具有明显的新鲜味 , 而且易溶于水,能让饭菜的味道更好,于是就在日本快速大量推广开来,并且取名叫做“味之素” 。
咱们中国的味精,是在1965年 , 通过玉米,大米,红薯等粮食发酵而成,它的成分也是谷氨酸?。?当时取名就叫味精 。而鸡精是在1989年,由咱们国家“发明”出来的,不过当时还是味精的天下 , 鸡精是这些年才突然火了起来(广告的兴起) 。
本质上来说,味精就是谷氨酸钠,而鸡精就是味精的“进阶版” , 它是在味精的基础上,添加了核苷酸,鸡粉、食用盐,还有一些香料 , 以及一些香精和食用添加剂之类的(上图),制作而成 。之所以叫鸡精,并不是因为里面有鸡粉,而且里面的核苷酸有很浓郁的鸡汤鲜味 , 所以叫鸡精 。
从增加鲜味的效果上来说 , 二者都有增鲜提香的作用,相对来说鸡精的效果更好 。因为味精只是谷氨酸钠,而鸡精鸡精不仅含有味精 , 还有核苷酸,和各种香精以及食用添加剂等等 。从健康角度来说,味精比较纯粹,而鸡精则含有一些香精和食用添加剂 。从这一点来说 , 味精更好一点 。
另外再说一点 , 不论是味精还是鸡精,都不耐高温 。超过120度的温度 , 谷氨酸钠就开始转变成焦谷氨酸钠,它完全没有鲜味 。所以说不论是鸡精还味精,都最好是出锅前放一点,这样才有鲜味 。做煎炸之类的美食,最好不要放味精或者鸡精 。
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其实很多人并不清楚鸡精和味精的区别,他们只知道鸡精和味精的味道不同,同时主观地认为鸡精以鸡肉为主要原料,所以有营养且完全安全,所以做菜的时候对味精唯恐避之而不及,但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以 。但其实,我们应该了解到的是 , 鸡精与味精并没有太大的区别 。
1、鸡精中含40%的味精
虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品 。它的主要成分其实就是味精(谷氨酸纳)和盐 。其中,味精占到总成分的40%左右 , 另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成 。
鸡精的味道之所以很鲜 , 主要还是其中味精的作用 。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和 , 口感更圆润、丰满,且香味更浓郁 。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的 。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状 。
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