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香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称 。它是一种生长在木材上的真菌 。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉 。
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如何挑选新鲜的香菇？香菇的选购技巧
香菇品质总的要求是：
体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑 ， 质干不碎 。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故 。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等 。按香菇品种不同，质量要求也有差异 。
花菇：
菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇 。其色泽黄褐而光润 ， 菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整 ， 身干，朵小柄短（菌伞直径1.5-3厘米为标准），香气浓郁的为质优 。
厚菇：
伞顶面无花纹 ， 呈栗色并略有光泽的为厚菇 。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多 。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇?。ň≈本?厘米以下者），则质次 。
平姑：
平顶、浅褐色的为平菇 。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少 。菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好 。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品 。
巧洗香菇的方法
【如何挑选新鲜的香菇？香菇的选购技巧】 香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣，内藏许多细小的沙粒，很不容易洗干净 。这里，介绍一个巧洗方法：
首先 ， 把香菇倒在盆内，用60度的温水浸泡1小时 。
然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟 ， 让香菇的鳃瓣慢慢张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底 。
随后，轻轻地将香菇捞出并用清水冲净，即可烹食 。
清洗香菇的注意事项
香菇如果清洗不当，会破坏其本身营养成分 ， 因此不能过度浸泡和洗涤 。泡发香菇时，有人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分 ， 如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养 。
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