腊肉是南方朋友逢年过节餐桌上必不可缺的一种食物 ， 常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等 。不仅味道鲜美 ， 而且营养丰富 ， 因此深受人们的亲睐 。腌制腊肉一般晒几天好经过15至20天的熏制或风干、日晒 ， 肉条逐渐失水变干 ， 色泽由白变作金黄剔透 ， 每100公斤鲜肉出成品70公斤左右 。农家地道腊肉还得经太阳晒烤 。选晴好天气 ， 将一块块制好的腊肉挂在农家房前的晒场或阳台上烤晒 。经阳光曝晒 ， 腊肉晒得流油 ， 晒出腊肉特有的咸香味 。
【腌制腊肉一般晒几天好呢 腌制腊肉一般晒几天好】
什么时候晒腊肉最好冬至前后 ， 就是腌腊肉的好时机 。如果早了 ， 温度还不够低 ， 晒出来的肉容易臭 。冬至前的太阳辣辣的带着毒气 ， 不象冬至后的日头 ， 温暖而和气 。冬至后腌腊肉需要腌制7天后晾晒 。吃腊肉的时候我会多放水 ， 多煮 ， 因为水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中 。而且我煮的时间会长一点 ， 每次都不会低于30分钟 。
腊肉什么时候腌制最好冬至后立春前 ， 仅仅40天时间才适宜制作腊肉 。如果加工时间早了 ， 气温尚不够低；迟了气温又开始回升 ， 这样腌晒出来的腊肉都不易贮藏 ， 品质难以保证 。晒腊肉的天气有讲究 ， 气温最好在10摄氏度左右 ， 既要有阳光又要有风 ， 晾晒15至20天后味道最为可口 。
腌腊肉怎么做好吃制作腌腊食品选材非常重要 ， 尤其是制作香肠、腊肉时 ， 必须选择新鲜猪肉 。新鲜猪肉肉质紧密 ， 富有弹性 ， 皮薄；膘肥嫩、色雪白 ， 且有光泽 ， 瘦肉部分呈淡红色 ， 有光泽 ， 不发黏 。而不新鲜的肉无光泽 ， 肉色暗红 ， 切面呈绿、灰色 ， 肉质松软 ， 无弹性 ， 粘手 ， 闻起来有难闻的气味 。严重腐化的肉有臭味 ， 千万不能购买、食用 。
除了新鲜的材料之外 ， 盐、花椒、料酒、白糖、混合香料等调料也必不可少 。但切不可过量 ， 特别是盐的用量需科学掌握 ， 不可使用过多 。制作时 ， 先将盐和其它配料拌匀 ， 均匀涂抹在各类肉制品上 ， 或是进行灌制 ， 再将肉块放入一定的容器内进行腌制 ， 如果是在冬至后立春前制作 ， 因气候较冷 ， 腌的时间可延长1天 ， 立春后气候稍暖 ， 盐分容易腌入肉内 ， 腌的时间则可以缩短1天 。待配料渗入肉内后即可拿出来 ， 并要先用清水洗净肉上的白沫 ， 然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣 ， 挂在竹竿上放在通风的地方晾干 。
腌腊肉不宜晾晒太久冬天里 ， 不少人家阳台、窗栏上悬挂着的风鸡、咸鱼、香肠 ， 成了一道独特的风景线 。姜培珍告诉采访人员 ， 腌腊肉主要是原料肉通过腌制、酱渍、晾晒和烘烤等工艺加工而成的生肉制品 。加工、运输、储存的任一环节不当都会影响腊肉的品质和风味 ， 甚至影响腊肉的食用价值 。
特别是不少市民在春节前两个月就开始制作腌腊肉了 ， 有人还喜欢一直将其晾晒在阳台上 。“有的人认为腌腊肉类晾晒越久 ， 吃起来会越香 ， 其实并不是这样 。”姜培珍提醒 ， 有研究表明 ， 腊肉在晾干过程中 ， 挥发性盐基氮含量在逐渐增加 ， 这就意味着腊肉在晾干过程中蛋白质容易发生分解 。另外 ， 晾干过程中 ， 过氧化值也会随着晾干时间的延长逐渐增加 ， 尤其是在晾干第4至10天时 ， 过氧化值的上升趋势最显著 ， “为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值 ， 经过一定时间的晾干后 ， 最好进行冷藏或者尽快食用 ， 这样既可以保持腊肉的口感防止减缓腊肉蛋白质进一步发生分解 ， 也避免食用价值相应打折扣 ， 已变质的腊肉千万不要食用 。”
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