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腌菜是生活中很常见的食物，其味道可口，但是其中含有许多有害物质 ， 因此不可多吃，那么腌菜吃多了容易致癌？腌菜的危害有哪些？腌菜吃多了容易致癌，而且还有许多其他的危害 ， 下面就来详细了解腌菜致癌的危害有哪些，以及需要注意的事项吧 。
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1、腌菜的危害分析
一、大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏 。腌制后 ， 维生素C的成分几乎“全军覆灭” 。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏 。因此 ， 适当吃点腌菜可以调节胃口 ， 增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的 。如果长期食用，就容易引起各种疾病 。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石 。
【腌菜吃多了容易致癌？腌菜要注意什么危害？】 二、含有致癌物质——“亚硝酸胺”
腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐 。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质 。
在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染 。如果加入食盐量少于15% ， 蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐 。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周 。
食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺 。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症 。
例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐 。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐 。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内 。
腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺 。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险 。此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐 ， 可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因 。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品 ， 为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要 ， 人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性 ， 所以要控制此类食品的摄取 。
三、盐分过高，影响粘膜系统 。(对肠胃有害导致高血压 ， 肾负担过重，导致鼻咽癌 ， 易溃疡和发炎)
由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标 ， 造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高 。
此外，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高 。
高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高 。
2、腌制咸菜需注意
1、要选择新鲜蔬菜进行腌制；
2、选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜；
3、腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质 ， 柠檬汁里的柠檬酸可以抑制亚硝酸盐的产生；
4、腌制过程中还可以加点儿维生素C，将维生素C片碾碎，放入水中制成维生素C溶液 ， 放入器具中；
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