腐乳都有哪些营养价值?用腐乳怎么做菜?


腐乳都有哪些营养价值?用腐乳怎么做菜?

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腐乳是一种日常生活中经常会吃到的一种下饭菜,也可以当做调味品进行烹饪一些事物,腐乳和稀饭的搭配是一绝 。你知道腐乳都有哪些营养价值?用腐乳怎么做菜吗?今天,就来跟大家讲一讲腐乳有哪些营养价值和做法 , 接下来让我们一起来看一看吧 。

腐乳都有哪些营养价值?用腐乳怎么做菜?

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1、腐乳的介绍
腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆 。在制作腐乳之前,先要制作豆腐 , 过程很简单,无非是泡豆,打浆,点卤,然后除去一部分豆清,就成了有点强度的豆腐 。豆腐再切成小块 , 就是制作腐乳的坯料了 。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝,喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱 , 脆弱的可能会觉得很恐怖 。其实这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病 。
1、腐乳的好处
1、有利控制血压
蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了 。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现 , 它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性 。
2、矿物质更好吸收
钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但是在发酵的时候霉菌已经把这些多植酸消灭了 。
3、异黄酮活性增加
大豆异黄酮是多酚类混合物,具有抗氧化活性,能预防和抑制白血病 , 具有抗肿瘤功效,尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用 。研究表明,大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量,但发酵并不影响其含量,而且能改变异黄酮的种类 。未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在,发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,变成游离型异黄酮苷原,而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性 。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性,可以被肠道有效地吸收 。
4、降低胆固醇
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸 , 本身又不含胆固醇,大量实验研究表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收 。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实 , 这种蛋白质具有降低胆固醇的作用,所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康 。
5、更容易消化
那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了 。
6、不会胀气
许多人吃大豆后会感到肠胀气 , 这是因为大豆中存在胀气因子,即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质 。而腐乳经过微生物的发酵 , 这些胀气因子被分解 。
7、蛋白质利用率提高
大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的,而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物 , 易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96% 。研究表明 , 腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且不含胆固醇,因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品 。
8、B族维生素增加
由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品 , 比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏 。对于常吃素食的人,经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品 。

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