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酸菜时很多人家中的常见的一种菜，作为一种重要的调味小菜，深受广大消费者们喜欢，但是 ， 据调查了解，酸菜其实是由盐水腌制而成，这样做出的食品含有很多的硝酸盐，而硝酸盐对身体会造成很重的影响，甚至造成食道癌，那么，吃酸菜会导致食管癌吗？为什么酸菜容易导致食道癌？
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1、酸菜导致食道癌吗
吃酸菜与食管癌的关系 。腌制的酸菜，腌制的笋干等都是我们民间常见的食物 。我国居民吃腌制食物的历史久远，特别是北方寒冷、少雨的地区，过去新鲜绿菜不多，相当长的时间靠吃腌酸菜度日 ， 吃自制的酸菜就成了传统的饮食习惯 。然而，从太行山区预防食管癌的普查中发现，吃酸菜与食管癌的发生有关 ， 也有人调查显示，长时间大量吃酸菜的人，得食管癌的几率较高 。
用浓缩的酸菜水喂养实验老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌 。这就提醒人们，经常、大量吃腌制发酵的食品，有可能患癌瘤 。
有人在研究癌变机理时发现，亚硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸盐，它们广泛存在于自然界，有些是无法避免与之接触的，例如饮用水、萝卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸盐，农田中大量施用的氮肥也是以硝酸盐为基本成分的 。
问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚硝酸盐的摄入 。目前 ， 为了防腐和增加色泽，在食品里增添一些防腐剂等，如咸肉、火腿、香肠、鱼、肉制成的成品中添加亚硝酸盐，如果在国家允许的剂量范围内，一般情况下不会影响健康 ， 但是如果添加超量或食用过多，对健康也不利 。其次，要避免亚硝基化合物在体内的合成 。
有人认为，在特定的环境下，硝酸盐可能在胃中被还原成亚硝酸盐，与胃内的蛋白分解产物结合成亚硝胺，久而久之，容易引起癌症 。这样，就要保持好自己胃肠的健康 ， 如维持口腔及胃内的正常细菌活动，避免胃酸缺乏，也不能让胃酸过多等 。
再有就是少吃腌制及不新鲜的食品，我国南方也有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼和虾酱等，多含有亚硝胺类物质，不应食之过多 。常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加 ， 从防癌角度出发，均不应吃 。
阻断亚硝基化合物在胃内的合成 ， 维生素C起着重要的作用 。像绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C，所以多吃新鲜蔬菜、水果对防癌是有好处的 。还有研究认为，麦芽、杏仁、胡桃含有较多维生素E，对阻断致癌物也有好处 。
“魔高一尺 ， 道高一丈 。”尽管我们每天吃进的食品难免会有致癌物的前体，有些致癌物又防不胜防，一些研究尚有待深入，但只要我们认真对待，就会对健康有好处.
2、怎样做预防食道癌
1、保护食管
食管是全部饮食通过的器官，食物在食管内成团，有序进入胃内消化 。要细嚼慢咽 。唾液由三种腺体排泄 ， 与食物充沛混合后，能推进消化，水解淀粉或麦芽糖等;稀释、溶解食物，增强味觉;粘蛋白能光滑食物，便于吞咽;中和有毒物质和灭菌 。饥不择食会使食管受损 。不吃过热、过硬和刺激性强的食物 。不然口腔、食管和胃黏膜都会被损害 。刺激性食物还包含浓茶、浓咖啡、烈性酒等 。要注意口腔卫生 。口腔任何病变都对消化不利，如有感染也简单蔓延到食管 。
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