針金（Harigane），煮面时间5秒，煮完后面条中有一个类似于铁丝粗细的白芯，口感上类似于刚放入热水的方便面 。以我的经验，大多数国人以上这两种都吃不了 。
バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉 。
かた（Kata），硬面 ， 国人可接受的程度一般从这里开始 。到这里的面条都不是很容易吸水，所以放在碗里也不会糊掉，适合慢慢吃 。
普通（Futsu），第一次吃博多拉面的人，基本上都会觉得「普通面怎么也这么硬？」但这是博多拉面的特性所决定的：博多拉面用的面条含水量低，同时很细，所以一旦煮软，往往没吃完就会烂在碗里 。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的 。
やわ（Yawa），软面，这个比较像煮到刚刚好的方便面的口感，有嚼头有弹性 。比较适合老年人和女孩子 。
やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa），超软面，有些像是泡得稍微过头的方便面 ， 但不会一挑就烂 。吃起来比较没有口感 。
具体如何挑选适合你的软硬度 ， 我们下面接着说 。
第二：骨汤
原汁骨汤（白）、黑、赤 ， 构成了博多拉面的三种汤底，但全部都是以骨汤为基础的 。骨汤的基础是猪棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家会添加鸡架和鸡爪，以增加面汤的香味 。
黑汤拉面
顽固的男子汉
「黑」是在骨汤基础上添加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：将大蒜切片用芝麻油炸焦后...黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基?。?加入了黑蒜油的拉面有时也被称为「黑拉面」 。看上去有些黑暗料理，但实际上在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢，对于吃面必吃蒜的我来说，实在是吃一次就会上瘾的味道 。
红汤拉面
热情似火的年轻人
「赤」是在面中加入了辣油（ラー油）：将大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再过滤后得到的红色辣椒油，味道香浓辛辣 ， 与厚重的骨汤配合别有风味 。
区别一份骨汤拉面的好坏 ， 首先就是从骨汤开始的：好的骨汤味道要香味醇、口感厚、有特点 。举例来说，尽管目前骨汤的制作工艺已经有了很多差异化的地方，但简单分类的话，还是可以分成「猪骨／鸡骨系」、「内脏系」和「鱼介类系」这三种的 。
猪骨鸡骨系的味道香醇 ， 没有过多的杂味，汤色白浊；内脏系使用了一部分猪、牛的内脏来熬制浓汤，闻起来有一些臭味，但味道厚重胜于纯骨系 ， 汤色较深；鱼介类系使用的是大量的木鱼干来熬制海鲜味酱油，再将酱油与骨汤混合，产生出浓厚的鲣鱼风味，汤色最深 。以我个人的口味来说 ， 咸鲜味道浓烈的鱼介系骨汤是我的最爱 。
第三：替玉
KAEDAMA
替玉制度是博多拉面最大的特色 。由于博多拉面所用面条很细，所以如果一次性煮太多的话，面条放在汤中会逐渐吸收面汤，让口感发生由硬到软的变化不说 ， 最后汤可能会被吸光，面条糊在碗里－－吃过西安泡馍的读者一定知道那是一种什么样的体验 。为了防止这种情况，博多拉面在下面时的量就有意地缩小 ， 让顾客可以4-5口就吃完一份面 。对于食量大的顾客，他们可以再点一份面，等吃完后再往碗中填上新煮好的面－－大部分店家对于这份「附加的面」是不收费的 。
所以这就回到「决定面的软硬度」的问题上了 。
在博多拉面店里，你的正确的点面流程是这样的：
1. 首先决定自己是不是要加一份「替玉」 。如果不加 ， 那么就从自己喜欢的软硬度里随便选一个 。
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