2. 加「替玉」的情况下，第一份面可以点「普通」或者「硬」 。因为这时你比较饿，吃的速度会比较快，所以不用担心面软掉 。
3. 在碗中面吃到剩一半的时候，跟店主或者服务员示意，要「替玉」，这份可以比上一份的硬度高一个等级 。因为这时吃面的速度会下降 ， 所以面条也可以得到一定的时间吸取汤汁 。
在点替玉的时候，可以特意留意一下店家对于替玉的收费情况 。大多数的店面都会有一次
的免费，而慷慨的店家甚至会送两个 。当然，一些名店完全不送也是有的 。
第四：配菜GU
博多拉面的面码，相对于其他拉面来说是比较简洁的：叉烧肉、豆芽菜、葱花 。这三种是博多拉面最普遍的配菜 。
「这怎么比我家楼下的日式拉面还简单？！」这么想的你，还记得我们文章开始时对拉面有如新娘一般的比喻吗？
从基本版到加强版，在点单的时候你可以追加木耳丝、味玉（腌溏心鸡蛋）、叉烧加倍、海苔等等 。一份简简单单的博多拉面 ， 通过点单时追加配菜，就可以变得很豪华 。但这并不是重点 。博多拉面的好味道，其实更多的是通过「免费」的方式来达到的 。
这里就不得不介绍下拉面店中，桌上的那些瓶瓶罐罐：
1. 红生姜：与牛肉饭中放的红生姜是一种东西 。最初放入红生姜是由于其颜色喜庆，但随着骨汤越来越浓厚 ， 红生姜可以起到解腻的作用 。
2. 辛子高菜：博多拉面配菜的灵魂人物 。辛子高菜是福冈本地的特产之一，将腌过的高菜细细剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入调味油就成了这具备了辣、咸、香口味的小菜 。加在面中可以极大地丰富面汤的味道 。
3.大蒜：与我国北方吃面时直接嚼蒜瓣的风俗不同，博多拉面讲究用挤蒜器将大蒜粒挤成蒜泥后 ， 混入汤中来丰富面汤的蒜香气 。对于爱吃蒜的食客来说是必不可少的配料 。
4. 辣油：一般来说品质上会劣于「赤拉面」中的特制辣油，但香辣味道也相当不错 。
5. 醋：属于堕入外道的奇怪食客才会添加的配料 。
6. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎后洒在面上，满满的香气 。
7. 胡椒：一般我不碰 。
面对一碗热气腾腾的博多拉面 ， 用「自己的方式」把它调配成最喜欢的口味，这就是吃博多拉面时最大的乐趣 。
第五：回汁MODOSHI ， 回汁这东西，是伴随着「替玉」产生的 。替玉上桌的时候，因为面条经过水煮，不可避免地会给面汤里带来一些水分，这时你的最直观感受就是面汤「变淡了」 。
为了防止这种情况的出现，店家在替玉的时候，普遍会淋一些回汁在面上，让汤的味道不至于变得太淡 。这种回汁，最常见的就是用酱油和木鱼干熬制的「鲣鱼酱油」或者「鲣鱼汁」 。
回汁的正确使用方法是淋在替玉面上，而且是在吃第二份、第三份的时候撒，千万别一上来就浇这个汁：可能会让汤变的太咸 。
在名店「一兰」的替玉碗底 ， 是可以明显看到回汁的 。
叉烧肉也好，笋丝、豆芽什么的也罢，这些几乎是放诸日本拉面界皆准的「标准搭配」 。然而，博多拉面本身的这些特点，是其他种类拉面完全不具备的特殊品质，也是能够让你更有乐趣地品尝博多拉面的关键所在 。
2、兰州拉面的做法
1.拉面手工和面太累了，我用了面包机 ， 主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋
2.一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟
3.分成三个面剂 ， 揉成长条，表面抹上油 ， 依然盖上保鲜膜饧半小时
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