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羊肚菌干的好还是鲜的好各有各的好 。
1、从营养角度来看干的羊肚菌和新鲜的羊肚菌区别不大，只是经脱水后 ， 干制的羊肚菌质地会比较干燥，水分含量相对少很多，但吃之前会提前浸泡，加上其中的蛋白质、纤维素、钙、硒、氨基酸等营养物质无多大改变，因此彼此营养价值差不多 。
2、从食用角度来看干的羊肚菌不如新鲜的羊肚菌味道鲜嫩可口，而且食用较为麻烦，需浸泡膨胀后才能烹饪 ， 但新鲜的羊肚菌保鲜期不长 ， 容易腐坏变质，食用期间也较短 。
建议：在春季新鲜羊肚菌上市的时候购买鲜的好，其他季节吃干的羊肚菌 。
羊肚菌越大越好还是越小越好需根据品种决定 。
羊肚菌的大小有品种差异，如同一品种的话，小个的羊肚菌比大个的羊肚菌好一些，太大的羊肚菌就比较老了；另外野生羊肚菌相对于人工的个头相对较小，颜色相对较淡，但野生羊肚菌香味浓于人工羊肚菌，而且口感更细嫩，不过从营养成分上和食用价值上来说没什么区别（因为羊肚菌完全人工种植尚无法实现，现在是半野生种植，即人工协助其在半野生环境下繁殖生长以增加其产量） 。
如何区分羊肚菌等级1、新鲜羊肚菌羊肚菌分为鲜货和干货，鲜货顾名思义就是新鲜的刚采摘的羊肚菌，判断标准一般是羊肚菌的个头、单个克重 。个数越少、克重越重、个头越大 ， 则等级越高 。
1A等级：500g大约在35-50个 。
2A等级：500g大约在20-35个 。
3A等级：500g大约在20个左右 。
4A等级：500g大约在15个左右 。
5A等级：500g大约在10个左右 。
2、干羊肚菌干货的标准一般就是菌帽（羊肚菌剪柄后的那个帽子）长度，菌帽越长，等级越高 。
统货干品：菌帽在1-5cm 。
精选干品：菌帽在5cm以上 。
注意：干品羊肚菌一定要购买剪柄的羊肚菌，因为菌柄口感差、也没什么营养价值 ， 而且菌柄克重相对较重，性价比不高 。
怎么挑选羊肚菌干货1、看颜色仔细观察羊肚菌的颜色，如果颜色呈现浅红棕色的话 ， 则说明是假的羊肚菌，真的羊肚菌是不会有这样的颜色的；而颜色较深的羊肚菌更好 ， 比如褐色、深褐色等羊肚菌都是上品 。
2、看菌柄羊肚菌的菌柄是空心的，而假的羊肚菌的菌柄则是实心的 ， 所以可以从菌柄是否空心来辨别羊肚菌的真假 。
3、看菌盖观察羊肚菌的菌盖，如果菌盖已经打开的话，则说明该羊肚菌过于成熟 ， 口感比较差 。
4、闻气味闻一闻羊肚菌的气味 ， 如果有一股酸味的话，则说明该羊肚菌已经变质了 ， 不宜食用；而香味越浓郁的羊肚菌品质越好，营养价值越高 。
5、看结构仔细观察羊肚菌，如果该羊肚菌的结构不完整的话，则说明为次品的羊肚菌，要挑选结构完整的羊肚菌比较好 。
6、看壁厚【羊肚菌干的好还是鲜的好 羊肚菌越大越好还是越小越好】不论鲜品还是干品羊肚菌品质的筛?。?还应该看壁厚，壁厚越厚 ， 品质和口感越好（干品需看泡发后的壁厚） 。
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