至于火候，60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃～100℃ 。因此，煨汤火候的要诀是“大火烧沸，小火慢煨” 。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮 ， 让汤汁大滚大沸 ， 以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊 。其他一些以滚煮方式调理的汤羹，依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟 。只有这样，才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈浓醇，又最大程度地锁住了原有的营养成份 。
煲汤要严格掌握火候与时间
制汤时火候掌握得是否恰到好处 ， 是制汤技术的关键 。汤的种类较多，制作时必须根据汤类的要求，准确地掌握火候的大小和时间的长短 。先用旺火烧开，是为了迅速地提高冷水和原料的温度，促使原料中的鲜味物质和养分随着水的温度上升而分解 ， 并大量溢出溶到汤中 。
制作白汤一般均先用旺火煮沸 ， 然后改用中火，使汤保持沸腾状态；制清汤时旺火煮沸后，即转入小火慢烧，使汤面保持微滚，直到汤制成为止 。清汤熬制时间也较乳白汤略长，一般要熬制3小时左右 。这是因为，火候?。?提供热量少 ， 势必延长煲制时间 。制汤的火候与时间不是固定的，操作时可视汤的要求，原料的类别以及形状的大小而灵活掌握 。
煲汤的火候
1．火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤羹大滚大沸 。
2．其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤羹味融即可 。
###其它资料参考###一般建银炖40分钟!鸡肉因为肉质细腻，相对猪肉和牛羊肉来说，比较容易熟，也好炖煮 ， 但是不同品种的鸡肉，炖的时间也不一样 。如果是一般的三黄鸡，肉质比较嫩 ， 容易熟，如果你只是想吃肉 ， 一般炖个 三四十分钟 ， 鸡肉都会软烂可口了 ， 如果想要喝鸡汤 ， 可以炖1个多小时左右 ， 这样鸡汤会非常鲜香 ， 炖的时间太短，鸡汤香味不会太浓 。如果是老母鸡，这种肉质比较筋道，不容易熟，而母鸡汤的滋补营养价值很高 ， 所以需要小火慢炖 ， 一般需要炖煮2-3个小时，才能保证肉质熟，汤鲜美 。
###其它资料参考###炖猪脚一般需炖20-40分钟左右 。具体时间需根据烹饪器材来区分：
1、炒锅炖猪蹄，一般冷水下锅水开还需炖40分钟 。炒锅虽然受热很快，但锅内压力不够，冷水下入猪蹄煮开之后，还需继续炖40分钟左右方能炖软炖透，否则猪脚吃着还是发硬咬不动；
2、电饭锅炖猪蹄 ， 一般冷水入锅炖20分钟即可 。用电饭锅炖猪蹄，压力十足受热也快，是目前常用的炖猪蹄方式，但需要注意的是 ， 猪蹄还需先焯水去沫才能炖煮，避免猪蹄腥味和血水都留在锅内，炖出来不鲜香；
3、砂锅炖猪蹄，一般炖30分钟左右即可 。砂锅的受热稳定，压力也比炒锅强，炖煮时间在二者之间，同样建议先用炒锅焯水去除腥味血水，之后再转入砂锅炖煮味道更佳，更易炖软入味 。
炖猪蹄既软烂又入味技巧？
1、猪蹄需先冷水下锅焯一次水 。许多新人做炖猪脚总是做得不软烂，其主要关键就是没有焯水，猪蹄本身是猪的脚，因为经常运动所以血水含量并不少，如果直接炖煮，猪蹄内的血水会因为不耐高温而直接炖熟定型在猪蹄内，导致猪蹄整体发硬无法再入味，更别提炖的软烂了，因此要想猪蹄软烂入味第一步焯水是关键；
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