四、特点与注意事项:明油亮芡、滑嫩可口 ， 肉不能在锅里炒制久，容易老，淀粉浆不能过大，会粘稠 。
炒肉丝有什么技巧肉质的选择
想要肉质嫩最关键的一步就是选肉 ， 肉质的选择直接决定肉丝的口感，想做出口感滑嫩的肉丝，最好的选择就是内里脊肉 ， 其次就是外里脊 。
切肉的手法
牛羊肉因为肌肉纹理较粗，所以切牛羊肉 ， 一定要横着把肌肉纹理切段，才能保证口感嫩滑，而猪肉者相反，因为猪肉肌肉纹理相对细腻，横着切断肉丝容易散乱，所以要顺着纹理切 ， 才能保证口感 。
腌肉
大部分人腌肉的时候，总是把所有的调料淀粉蛋清一块放进去，其实这么做是不对的 ， 这样做腌得的肉不仅入味难，肉丝的口感也是最差的 。
正确的腌肉方法是 首先加姜片，料酒 ， 盐，胡椒粉入底味去腥十五分钟，腌好之后再打一个蛋清抓三分钟让蛋清包裹住肉丝，这是嫩的第一步，最后撒上适量的淀粉抓匀 ， 这样去做 最外边的淀粉能锁住水分，蛋清极大程度保证肉丝的嫩滑 ， 肉丝还能充分入味
肉丝用热油滑
最后一步也是比较关键的，肉丝想要嫩必须要用热油滑 。而不是放少量的油去煸炒，煸炒因为油少的原因，不能同时炒到所有的肉丝，会导致肉丝熟的程度不一致 。
正确的做法热锅烧能没过肉丝的油，把油温烧到6层热 ， 大概插筷子冒泡程度，倒入肉丝猛火滑半分钟左右，直到肉丝变白捞出控油，这样做出来的肉丝 ， 绝对是外滑里嫩
###其它资料参考###小炒肉是湘菜中的一道招牌菜，炒出来的肉口感鲜嫩香辣 ， 十分的美味 ， 那么小炒肉用什么肉炒好吃呢?
小炒肉最重要的就是猪肉，如果选取得不好的话，做出来的味道不够纯正，不好吃 。最好要用猪前腿的肉，并且肉是要带猪皮的，但是不能肥瘦相连 ， 需要将肥肉和瘦肉部分切开，在选猪肉的时候，猪肉要新鲜的，冷冻了就不好了 。
【炒瘦肉用的猪的什么肉】准备老抽 ， 生抽，料酒，盐，玉米油 ， 生姜丝，大蒜，青椒，五花肉 。先把五花肉切段，用生抽，料酒以及盐搅拌均匀，腌制一会儿 ， 生姜，青椒切好备用，油锅烧热，加一些玉米油炒香，然后把五花肉放进去翻炒，加一些青椒炒到八成熟 ， 加一些老抽就可以，翻炒均匀就可以出锅了 。
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