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普洱的陈味是怎么来的( 六 )

生活百科普洱茶


14、桂圆香
这种香气嗅来如干桂圆 ， 通常出现在级别较高一些的普洱茶(熟茶)中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较深 ， 干燥温度较高 。在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处 ， 但往往不如枣香醇厚 。
15、樟香
樟香多在存放时间较长的生茶中出现，嗅来如香樟木，有沉静自然之感，混合花木香而表现为令人愉悦的樟香 。虽具有樟脑味的香气成分，但与樟脑味并不尽相同 。
16、荷香
采摘自云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，经过适度的陈化后发酵，好的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香 。
17、木香
木香是普洱茶中非常普遍的一种香气，在熟茶和陈化后的老茶中尤为突出 ， 木香与花香蜜香的高扬不同，给人的感觉低沉温和，是高品质普洱茶中的特别香气 。
18、参香
类似于人参的香气，常见于存放过的熟茶 。普洱茶中人参香特征的构成主要是棕榈酸（具有泥土气息）和金合欢烯（具有木质气息） ， 除了这些物质外，还有部分甜香的参与 。
19、药香
药香自然就是中药之气，如人身处药铺所闻到的中药气息，其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后 ， 自然也会出现类似气息 。
在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现 。药香的相关香气物质主要是有中药味的癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分 。
20、野菌香
野菌香一般出现在普洱茶(生茶)中，嗅来诱人嘴馋 ， 非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气，野菌香往往伴随着高级的品质 。其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物，该类物质沸点低散逸快，因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香 。
21、烘炒香
有时会出现在制作不当的普洱茶(生茶)中 ， 是应该尽量避免的香气 。如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味 。
在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型，但普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温 ， 因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分 。烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物，必须在高温加工中才能产生 。
22、霉味
因茶叶发霉而产生的不良气味，嗅来刺鼻，令人不悦 。通常见于存放不当的茶 ， 比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶 。
23、烟熏味
烟熏味并非茶之本味，乃是在加工或贮藏中受浸染而成 。属于茶叶中常见的异味，对普洱茶品质没有积极作用 。因晒青毛茶制作的特点 ， 在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋，从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染 。因此夏秋茶更容易带有烟味 。
烟味的相关物质很多，最主要的是愈创木酚，这些物质的沸点高散逸慢，因此通过存放使得烟味消散难度很大 。
24、烟焦味
烟焦味是普洱茶中常见的不良气味 。其产生源于杀青温度过高，部分叶片被烧灼而得 。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现 。
25、酸菜气
在新制的生茶中，时常会有与酸菜类似的酸气 。很多老厂的加工师傅制茶时，会在杀青之后将茶堆起捂一段时间，这样，茶叶在干燥之后色泽会显得更深，口感会更醇和，香气也会有所不同，但是如果捂得稍有过度 ， 就会出现类似酸菜的气味 。

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