###其它资料参考###三分原料、七分工艺
好茶叶一定是出自好工艺和好生态
——非著名茶人陈晓雷
普洱茶的制作工艺繁多，没搞明白还是会闹笑话的 。曾遇到过茶友问：普洱茶也要炒吗，普洱茶不是要杀青吗？哈哈，这就是只关注概念而不明其意的典型！
新茶友有时也会分不清“杀青”和“晒青”这两道工序，更有茶友会将两者混为一谈，虽说它们的名字相差一个字，但却是两个概念 。
杀青
普洱茶杀青方式主要分为锅炒杀青和滚筒杀青 。台地茶一般采用滚筒式机器杀青，古树茶大多采用锅炒杀青 。
其他类茶的杀青目的是为利用高温杀死停止酵素继续转化 ， 而普洱茶的杀青只是抑制和延缓发酵速度 ， 增加茶叶柔韧度 ， 利于揉捻 ， 除掉青味 。
铁锅杀青时锅内壁的温度一般控制在260~280左右 ， 不可高于300 。茶叶的温度在60~80之间 ， 杀青时间根据山头茶叶的特点和采摘的细嫩程度由杀青师傅根据经验掌握，一般在20~30分钟之间 。当然也见过爆炒式的，10多分钟就出锅 。
晒青
普洱茶的原料——晒青毛茶的干燥方式不同于其他炒干或者是烘干，而是依靠太阳将茶叶晒干，这个过程叫晒青 。干茶的含水量在9%-10%左右 。
现在茶山有很多茶农家里使用了太阳凉棚，日晒的时候会减少灰尘，更干净，同时紫外线也会减少，茶学界关于这个问题观点不一 ， 各说利弊 。就我个人还是偏向于直接日晒的干毛茶 。
了解普洱茶，首先得从普洱茶的制作工艺开始，然后对普洱茶一步步的研究和探知，相信喜欢普洱茶的茶友们有都能对普洱茶有一个正确的认识和判断 。
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###其它资料参考###普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶 。晒青毛茶多采用锅炒杀青 ， 因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化 。蒸发一部分水分 ， 利于揉捻成条 。
没有办法详细说 ， 只有亲自炒 ， 亲自体验才能明白 。
###其它资料参考###晒青就是说鲜叶在采摘完成以后，首先要摊晾，使其一定程度的脱水，以利于茶叶品质的向好形成 。目前主要采用室内自然摊晾、日光摊晾、复式摊晾以及摊晾槽（机）摊晾等几种方式 。除开较低气温（近20℃往下），如果采用的是自然摊晾以外的其它摊晾方式，则可视为萎凋；即使是自然摊晾的方式 ， 时间若较长 ， 仍然可视作萎凋 。这是因为 ， 常温条件下，水与空气形成交换，创造了酶促氧化反应的条件 。铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式，待铁锅温度达到一定时 ， 投下鲜叶，重点是叶片温度要控制在60℃—65℃以下 。鲜叶投入后，铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉 ， 鲜叶也变得越来越柔软 ， 大量失水 ， 青草气逐渐消失，茶香出现 。我们知道，60℃—65℃的温度，是没办法钝化酶的活性的 。正因此，后面常温条件下的加工 ， 实则处在酶促氧化反应当中，哪怕这种反应是缓慢的 。把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，双手顺同方向揉捻，用力要均匀 。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率；二是使茶叶成条，揉捻的目的在于，茶叶细胞壁的破碎，更方便后期陈化 。这是晒青区别烘青和炒青的关键工序 。在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工二次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒 。此时的鲜叶细胞破坏率在35%~40%为佳 。活性酶、氧气、晒青光照或揉捻时的常温，提供了氧化反应的所有条件 。尤其是酶的活跃区间温度为20℃—50℃，这个条件是存在的 。茶青经过3～5小时的晾晒后 ， 保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大 。水分有说10%—20%，这倒其次 。重要的是光照温高、持续失水，有利于加快氧化 。上述传统加工方式，我们从中可以清晰地看到 ， 晒青毛茶使得活性酶的存在，后期加工过程当中又具备酶促氧化反应的条件，这就是普洱茶的发酵（陈化） ， 即使这种发酵属于轻缓慢而微的发酵 。
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