3．蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用 。
4．油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验 ， 一分钟变黄合适） ， 过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香 。
大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮 。
调料：盐、芝麻
做法
1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来 。
3、烧热油 ， 等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀 。
4、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里 。
擀面皮的做法诀窍
油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来 。大火热油到冒烟 ， 关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里 。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了 。
油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面 。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来 。醋要正宗岐山醋 。通过精细加工制作的面皮 ， 才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌 。
注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度 。擀面 。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可 。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全 ， 不要被烫伤 。越薄越好 。适可而止 。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好 ， 要光滑 。蒸熟 。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生 。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料 。
凉皮一般是凉吃的 ， 近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊 ， 颇受市场青睐 。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的 。秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳 ， 糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克 ， 沸水1000克 。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软 ， 以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜 。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水 ， 入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆 。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能?。?粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜 。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶 ， 桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中 ， 接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水 ， 一边磨浆） 。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右 。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下 ， 浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀 ， 不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动 ， 使浆料厚度均匀 ， 把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖 ， 可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间 。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好） 。
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