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全麦面包 怎么做 发酵( 二 )

生活百科面团


7、再顺势将上面往下滚压，搓成细长的橄榄形 ， 长度不要长于热狗模具 。
8、将4个橄榄形面卷分别放在热狗模具中，另外2个面团揉圆放在汉堡模具中 。
9、放在发酵箱中二次发酵 ， 温度35，湿度85，发至二倍大时 ， 烤箱预热上下火180/190度 。
10、将生坯送入预热好的烤箱中下层，上下火180/190度，18分钟 。
11、这是烤了10分钟时的状态，厚实饱满 ， 且上色很漂亮 。
12、出炉后轻震几下，脱模，晾架上晾凉后入袋保存，可直接食用，亦可夹入热狗肠、蔬菜 。

###其它资料参考###那么那些网红款的全麦面包，真的是使用全部全麦面粉制作的吗？到底全麦面包的定义是什么？
在理论上，我们需要这样辨别全麦面包：
一般来说，全麦面粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉，由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等 ， 与普通面粉相比，全麦粉中的矿物质含量更高 。
但市面上购买前也不能试吃的呀？怎么办？
我们可以先看配料表：
?配料表中，全麦粉排名第一或者并列第一（约占50%或以上），那就证明含量是在个中是最高的；
?如果里面没有全麦粉，或者排名较后 ， 也证明全麦面的含量特别少；
?如果只有小麦粉和麸皮，那么营养价值也会大打折扣；
?如果还有着色剂的，那更能证明这就是假冒的全麦面包或者是全麦含量很低的面包而已 。
（明显以上不是真正意义上的全麦面包）
市面上我们会看到各种不同全麦面包 ， 其颜色以及配料也各有不同，与其不放心，不如自己动手制作真正的全麦面包 。
“那么全麦粉占比多少才算是真正意义上能作为主食所吃 ， 并可以接受的口感的面包呢？”我们今天将自制4款全麦面粉含量不一样的面包及从中发现他们的区别，为大家做一份实锤报告！
本实锤报告你会看到：
[ 肉眼实锤报告 ]
成品特征验证
[ 实操实锤报告 ]
出膜效果
发酵快慢与高度
味道试吃
饱腹感测试
?以下采用了全麦粉占高筋面粉的比例：30%、50%、70%、100%（以下均简写为：30%、50%、70%、100%）4款全麦吐司进行实锤 。
? 实锤配方介绍（面粉使用王后全麦面粉）
配方中的糖比例可根据需求控制在5%-7%之间（也可以将细砂糖替换成蜂蜜）为提升口感添加适当黄油在4%-7%之间 ， 当然也可根据自己需求不添加黄油 。
以下配方均可做450g吐司3个 。基本发酵：60分钟，分割250g滚圆，中间发酵20分钟，整形，滚圆，每个模具放2个面团，进行最后发酵（发酵温度32℃，湿度85%） 。
以上配方均采用后油法进行搅拌 。
01
混合后出膜阶段
30%
加入黄油前
加入黄油后
全麦面团筋性较强 。加入黄油前必须搅拌至面筋有筋性 ， 拉伸不容易断裂再加入黄油搅拌至完全扩展状态 。最后拉伸面团会比较有筋性，且有薄膜 。
50%
加入黄油前
加入黄油后
全面团搅拌时筋性减弱，慢速搅拌至面团稍有筋性即可加入黄油由慢而快地进行搅拌，至最后面团拉伸不容易断裂，撑开面团稍微有薄膜 。
70%
加入黄油前
加入黄油后
全麦面团搅拌时会出现面团很粘的状态，此时应慢速搅拌至面团成团且稍有筋性 ， 再加入黄油搅拌至面团 。
100%
加入黄油前
加入黄油后
全麦面团搅拌过程中会特别粘，不易成团 。面团需要慢速多搅拌一段时间，待面团稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸 。

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