不打发鸡蛋，可以做蛋糕吗？可以啊，只是口感上有问题，打发了吃起来松软，
做蛋糕的时候怎样才能使蛋糕变得松软蓬松蛋糕变得松软蓬松
准备工作：称量好两份细砂糖（分别加入蛋白和蛋黄里的）、色拉油，烧好开水 ， 低筋面粉和泡打粉混合过筛，如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁 。
分离蛋黄和蛋白，把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结，大概5分钟即可 。
在蛋黄里加入砂糖，轻轻打散蛋黄并混合砂糖，不可打发蛋黄 。
在色拉油里倒入热水和香草精，混合一下后加入蛋黄，用手动打蛋器轻轻搅拌 。
将已经筛好的低粉和泡打粉加入3 ， 用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失，得到均匀细滑的面糊即可，不要过度搅拌 。
把蛋白从冰箱里取出，加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖，用电动打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改为高速打发如图5a，约2至2.5分钟，打发至浓稠后加入剩下细砂糖的一半，继续以高速打发至体积膨大，表面可以短时间保持纹路时加入剩余的细砂糖，打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角 。
（蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜 。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性，帮助稳定蛋白糖霜，避免消泡 。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结，使空气更容易被搅打进去 。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡，使成品蛋糕更蓬松)
把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好 。
把6倒回剩余的蛋白糖霜中，继续用刮刀翻拌，并一边转动容器，拌至蛋白糖霜消失为止，大约需翻拌35次 。不要过度搅拌导致消泡 。
把面糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具，装7-8分满，用刮刀刮平表面 。
165度预热烤箱，在蛋糕模底部包上两层锡纸，轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟 ， 直至表面均匀上色，蛋糕中部漂亮地隆起 。
烤好后在烤箱内留4分钟左右，当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出，倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模 。
做蛋糕的时候，打发蛋白只能用机器吗？要看你做的是什么蛋糕了：
一般的清蛋糕比如海绵或者戚风，都需要打发鸡蛋（蛋清），这个是蛋糕松发的关键动力 ， 如果没有打发，那出来的就是实心饼一个 ， 不算是蛋糕了 。
不过，比如重油蛋糕，马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋 。
重油蛋糕是通过黄油的可打发性，来实现蛋糕的松软，所以，鸡蛋不用打发 ， 准确的说打发也没用 。
马芬类的蛋糕则使用小苏打，泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发，鸡蛋打发的话呢成品更好，不打好的蛋糕也一样松软 。
蛋白打发技巧
经过干性打发后蛋白，无法自己从打蛋器上滴下来 。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键点之一 ， 对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，那么代表离成功不远 。对此，乐焙坊的老师特意总结了蛋白打发的三大关键的 。
首先加入砂糖后蛋白更容易打发了 ， 而加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质 。蛋白最好置于干净的圆底容器中，选将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖 ， 这样能使蛋白更易打发一些 ， 效果也更好一些 。
蛋白打发分干性与湿性两类 。将蛋白搅打至细小泡沫越来越多时，观察其是否如同鲜奶油般有着雪白的泡沫 ， 此时举起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下来 ， 这便是湿性发泡 。这个阶段的蛋白可以做成像天使蛋糕这类，以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料的蛋糕 。
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