死黄鳝同河蟹一样,体内含有一种组胺的有毒物质，食用后，极其容易引起食物中毒 。如何挑选鳝鱼细小鳝鱼较安全 。
1、优质的黄鳝从外表来看，体表呈黄褐色,表皮无破裂,手感光滑有黏液 。鳝体硬朗,流动活泼,大小均匀,肉质有弹性 。闻起来有鳝鱼独特的腥味 。品质不好的鳝鱼,体表呈灰白色，表皮有破裂,有伤痕，肉质粗糙，血水鲜红，血块散开不凝结 。闻起来,有臭味等异常气味 。此外，尽量购买较小较细的鳝鱼,一般比较可靠，食用比较安全 。
【如何挑选鳝鱼 如何挑选鳝鱼胶】
2、在购买黄鳝时要仔细观察,最好购买活的鳝鱼，对于其中夹杂的死蟮或一些体表有凹凸不平的鳝鱼，或鱼体发硬、没有弹性的鳝鱼都要剔除，以免误食中毒 。过粗的黄鳝也不要购买,大多是用化学药剂催助长大的 。
买回来鳝鱼怎么保存清水储存 。
活的黄鳝可以放在水桶中，用网罩盖上,每天换水,可保持鲜活，也可以杀完清洗干净后,放入冰箱冷冻 。
怎么吃鳝鱼才安全1.宰杀鳝鱼前用水洗净，宰杀后用清水冲洗下即可 。吃鳝鱼时最好不要同狗肉一起吃 。
2.鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼体内含组氨酸较多,味很鲜美,死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的 。
吃鳝鱼需要注意什么黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用,严重的会损害人的神经系统,使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡 。
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