5、红茶 “揉” 。红茶是全发酵茶 ， 相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞，红茶的发酵力度要更大一点 ， 因此要“揉捻” 。鲜叶采摘回来，稍微晾一晾 ， 叶片水分减少、变软之后更便于揉捻 。经过揉捻，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出 ， 酶与茶中的内含物质充分接触，发酵得以快速进行 。其他茶类也有揉捻这个动作，但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的，因此主要以整理茶叶形状为目的 。
6、黑茶 “堆” 。鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性 。接着便把叶片堆放在了一起，叫做“渥堆” 。无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢 ， 产生大量的热量和活性很高的酶，在湿热作用下，促进叶片快速发酵 ， 发酵非常彻底，形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味 。黑茶的渥堆发酵的过程，与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似 ， 都是利用微生物进行发酵 。
###其它资料参考###红茶干燥方式区别于其它茶的方式，云南有种晒红 。它的做法是发酵之后，在太阳下面晒干即可 。这种方式比较适合于大山里没有烘干设备的地方，也有些茶叶初制所为节约烘干费用和时间，也改用晒干 。如果客户用烘干茶叶 ， 则把之前晒干的红茶放进烤箱烘干，进而实现烘干的焦糖甜 。
还一种方式是放在萎调槽内用风机把发酵后的茶叶吹干 。据说这种方式目的是让茶更显毫 。这种方式出来的茶叶，我想应该没有太阳味 ， 有区别于晒红 。但是，吹干后应该要再烘干，不然水份太大 ， 后期存放容易酸味 。
最后说一下烘干 。一般来说，传统烘干是用炭火烘焙，这在武夷山烘焙高档岩茶一直沿用，不过对制作者要求高 。还有种是老式烘干机（百叶式） ， 就是烧木材加热 。再下来就是用电加热的，有柜式，链板式，振动槽式 ， 翻炒机等 。
一般来说，不论那种方式干燥，都要在出成品时水份控制在7%以下 ， 水份太大容易后期摆放过程中出现酸味 。所以一般茶叶以烘干和炒干方式为稳妥 。
###其它资料参考###茶叶中的干燥主要有两个阶段 。
第一阶段：在揉捻之前，主要是均匀摊开静置一段时间，减少水分
第二阶段：一般在最后阶段了，有烘焙和晒干两种，主要是烘焙
不同的茶叶制作，干燥的方式也不尽相同
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