经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

面粉发酵后会怎么样( 三 )

生活百科面团


为了不让面团发过 ， 最好是用透明的盖子把它盖起来去发酵，这样能够随时观察面团的发酵状态，只要里面状态变大成原来的两倍，而且里面有很多小蜂窝了就可以，不要发酵的时间过长 。

###其它资料参考###1、发酵时间和温度及酵母菌的多少和活性有关系 。说明上的时间是按其使用量能达到的发酵时间 。时间不是绝对的，在馒头车间温度适宜，为发酵效果好经常使用二次发酵 。家庭一般不要超过6个小时 ， 最长别超过12小时，那样就会发酵太充分、馒头太软 。要是市面卖的酵母，室温发酵超过24小时容易导致里面产生醋酸菌，馒头变酸 。大肠杆菌、黄曲霉菌需要更长时间和外来菌种影响产生 。
2、当发酵时间过长做出的食物口感变差 。馒头会变酸发酵时间长还可能有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素滋生 。
3、发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡 ， 制成的馒头体积小、易收缩 ， 且内部组织粗糙，口感差 。
4、酵母菌是一种菌群 ， 里面含有少量产气产酸菌，产气的同时也会产酸物质，长时间发酵产气产酸菌大量繁殖就会发酸 ， 即使买的纯酵母菌也含有产酸菌
###其它资料参考###发面 ， 指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体 。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来，那么发面时间长了会怎么样？
1、 发面时间久了，面团里面全是充满空气的小洞，即便是蒸出来的口感也不好 。
2、 所以一般夏天酵母发面1~2小时，冬天3~5小时左右 。
3、 馒头在发酵的过程中，其体积会逐渐增大，而且面团上会出现很多的小孔，如果孔比较大的话，而且面团具有比较大的酸味 ， 则说明面团发酵过头了 。
关于发面时间长了会怎么样内容的介绍就到这了 。
###其它资料参考###如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作 。同样，如果发酵不足，面粉体积会偏?。?质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处 。
面粉发酵常见有小苏打（食用碱，即面碱，化学名称碳酸氢钠）和酵母发酵等，原理上相似 ， 就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来 。采用小苏打发酵 ， 会严重破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵不会，并且提高了营养价值 。酵母分为鲜酵母、干酵母两种 ， 是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物 。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇 。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系 。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1-2个小时左右（部分还需要醒发 ， 二次发酵） 。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间 。普通面包的面团 ， 一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞 ， 洞口不会回缩 。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度) 。
发酵过度可以弥补 ， 面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团 。
但如果因为面粉发酵时间过长 ， 而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生，这样就不能食用了 。
###其它资料参考###1、面团发酵后可以也需要继续揉面 。

相关经验推荐


上一篇：土地资源是可再生资源吗

下一篇：2023春运乘坐高铁回郑州要不要做核酸