2. 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水，又称出水、飞水、淖水 。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼” 。
3.可减少蔬菜中营养物质的损失 。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟 ， 维生素的损失率便高达65% 。若焯水时加入1%的精盐 ， 便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度 。
4.豆角焯水时最好加点碱 ， 这是因豆角在生长过程中 ， 表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质 。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素 ， 因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿 。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值 。
5.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 ， 蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了 。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失 。
6.如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失 。
7.脆性原料焯水时间不能过长，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等 。因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长 ， 其纤维组织会骤然紧缩 ， 水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧 ， 失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳 。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜 。
8.动物类原料焯水后应立即烹制畜禽肉经焯水处理后 ， 内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂 ， 同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失 。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩 ， 造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想 。
参考资料:百度百科焯水
###其它资料参考###用冷水 。一般焯水的时间大概控制在7到8分钟左右 。
质地不太嫩的肉建议用凉水焯，如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉 。鸡肉也可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出 。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味 ， 口感也会发柴 。
不同肉类，焯水方法也不同 。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味 ， 还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整 。
鸡肉的营养价值
1、鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用 。此外 ， 鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分 。
2、鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足 。
3、鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比 ， 其维生素A的含量却高出许多 。
###其它资料参考###在我们日常做菜的时候，有些菜品需要焯水这一道工序，也就是需要将原料放进锅中煮至半熟 ， 或者是全熟时捞出 。那么焯水用冷水还是热水呢？焯水一般需要几分钟？
1、 焯水用冷水还是热水 。焯水用冷水还是热水，具体还要看我们制作的食物是什么 。
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