冷冻的鲜酵母怎么 _酵母

鲜酵母怎么用？

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用法（1）
面制品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上，充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。
用法（2）
也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40℃ 。
用量：正确选用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3％，做馒头用面粉量的0.5－1％。用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量（鲜酵母用量一般是干酵母的两倍）

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1、存放鲜酵母最适宜的温度是4℃左右，即同电冰箱冷藏室的温度差不多，这种温度可以使鲜酵母存放5—7天，如果放在冷冻室中可存放1个月以上，冷冻过的鲜酵母使用时一定要注意不要用开水烫，而要用温水化开。
2、还有一种方法，就是将买回来的鲜酵母弄散摊开，风干成固体颗粒状，装在瓶里；放在阴凉的地方，这种晾开后的鲜酵母大概能存3—5天，如果放的时间稍长些，使用的时候要注意适当增加用量。
###其它资料参考###用量：发1斤面需要放2克左右的酵母，冬天气温低时可适当增加酵母用量，1斤面加酵母最好不超过5克。酵母的量?。?瓶盖酵母是5克，发面时1斤面粉加半瓶盖即可。耐高糖酵母：当添加的糖超过7%时，最好选用耐高糖酵母，发面时加少量糖可促进酵母发酵，过多会影响酵母发酵。酵母活性：在35度时活性最好。
1、面团通过长时间低温发酵，可以产生更多的芳香烃物质，使面包的口感层次更加丰富。
2、面团比较干爽
3、冷藏发酵的时间线比较长，不必担心，发酵过度，可以分散制作的流程，合理安排时间。
流程：
含糖量不同，制作流程也不相同，我的操作习惯是含糖量低于7%的面和好面即可放入冷藏完成基础发酵。隔夜以后再分割操作，如果含水量比较高的面团，中间需要翻面。
含量高于7%的面团是分割欲整形之后再放冷藏，隔夜之后取出升温到15度即可进行整形。
冷藏发酵法五个关键点：
1、最好是使用鲜酵母或者天然酵种。
2、放入冷藏时面团的温度不要超过27度，如果面团温度比较高，可以先放在冷冻降温之后，再放入冷藏。
3、冷藏的温度控制在0到3度。
4、冷藏发酵至1.5倍大即可操作，不必要求两倍大小。
5、面团温度比较低的时候，不要裸露，直接放入湿度比较大的醒发箱，防止表皮过湿，直接放入湿度比较大的醒发箱，防止表皮过湿，烘烤之后会产生小气泡。
###其它资料参考###鲜酵母是一种没有历经干躁、塑料加工加工工艺的酵母菌。与酵母粉对比，鲜酵母具备自体多，发醇速度更快、发醇口味足、应用低成本等优势。
鲜酵母分成高糖高热量型和少糖型二种：
(1)少糖型鲜酵母适用每一百斤小麦面粉中放糖量5斤下列或不加糖的食品，少糖鲜酵母用以不加糖食品更有优点，醒面快，口感好。如：馍馍、小笼包、花卷馒头、糖份较少的饼。
(2)高糖高热量型鲜酵母适用每一百斤小麦面粉中放糖量5斤以上的食品。高糖高热量鲜酵母用以糖份高的商品，醒面平稳、劲头足。如：各种各样吐司面包、甜馒头、高端发醇型小点心、饼等。
操作方法
使用方法1)食品制做时，将小麦面粉及各种各样辅材放进压面机后，将鲜酵母立即搓碎匀称撒在小麦面粉上，充足翻拌后放水拌和至面条产生。