鱼脯的做法？
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【原料】偏口鱼肉750克，鲜口蘑25克 ， 青豆 25克 ， 火腿30克，精盐5克，绍酒15克，鸡蛋清 15克，淀粉30克，熟猪油150克，芝麻油5克，清 汤250克 ， 葱10克，姜10克 。
【制法】 1.偏口鱼肉洗净，剁成细泥 ， 加清汤、 精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅 成鱼料子 。火腿切成薄片，备用 。
2.炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热，用手 勺分数次将鱼料子下油中 ， 制成0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出 ， 沥净油 。
3.汤锅内加清汤，旺火烧开，将鱼脯下 锅氽透 ， 捞出控净水分 。炒锅内放少量油 。用 中火烧至六成热时，用葱姜末煸炒，加绍酒、 清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片，改用 小火煨透，去净浮油 ， 用湿淀粉勾芡，淋上芝 麻油，盛入盘内即成 。
【特点】 色泽鲜艳 ， 鲜香滑嫩，汤汁醇厚 。
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双耳滑鱼脯的做法
菜系及功效：沪菜 补血食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：软炒
双耳滑鱼脯的制作材料：
主料：带鱼150克
辅料：肥膘肉50克,银耳(干)2克,火腿10克,豌豆苗20克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,木耳(水发)15克
调料：葱汁10克,胡椒粉1克,姜汁5克,料酒5克,盐3克,味精2克,猪油（炼制）20克
双耳滑鱼脯的特色：
鱼脯鲜嫩 ， 白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香 。
教您双耳滑鱼脯怎么做，如何做双耳滑鱼脯才好吃
1. 在砧板上铺一张猪肉皮，内侧向上，把猪肥膘先切成粗粒，再剁成细茸；
2. 将刀鱼宰杀治净，片取净肉鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉刮下 ， 去净丝骨，同样放在鲜肉皮上剁成细茸；
3. 然后将两种肉茸一起放入大碗里，加鸡蛋清50克、鸡清汤40毫升、葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉，搅拌成糊状 ， 搅透后再加入干淀粉，搅匀拌透成茸胶；
4. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入熟猪袖，烧至二三成热 ， 端离火口，用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里，成月牙片，舀完后端锅上火，用小火慢慢加温；
5. 待茸胶稍变乳玉色时 ， 用手勺从锅底将油推动，将鱼脯分散而不粘结；
6. 当油温升高到三四成热时，鱼脯已熟，即倒入漏勺沥油；
7. 锅里留底油 ， 放入鸡清汤55毫升、葱姜酒汁、精盐、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略烧入味；
8. 再下水淀粉勾薄芡推匀，再下鱼脯翻匀，浇熟猪油起光，装盘即成 。
双耳滑鱼脯的制作要诀：1. 砧板上铺肉皮，剁时可防碎木屑混入；
2. 鱼肉剁极细 ， 以用手指研抹时无颗粒为好；
3. 鱼肉茸加辅料后，顺一个方向搅打，使之上劲；
4. 因有过油炸制过程 ， 需准备熟猪油1000克 。
小帖士-食物相克：
带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食 。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食 。食用猪肉后不宜大量饮茶 。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食 。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食 。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食 ， 从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳 ， 不利于消化，所以二者不宜同食 。
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