味变：发酵越小 ， 越接近植物本身的味道 。
发酵越多，离自然越远，加工的味道越重 。
4、杀青
杀青：是用高温杀死叶细胞 ， 停止发酵，这个过程叫杀青 。
炒青：就是下锅炒 ， 也可是滚筒式，炒的茶比较香 。市场上的大部分茶都是炒出的 。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿 ， 而且容易保留植物原来的细胞纤维 。
5、揉捻
揉捻：杀青过后 ， 要将茶叶像揉面一样的揉捻 。
揉捻的功用：
第一、 揉破叶细胞 ， 以利于冲泡 。
第二、 成形 。
第三、 塑造不同的特性 。
揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻
揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉 。
揉捻分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；
中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；
重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状 。
6、干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥 。
干燥分：火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机 。
7、初制茶
初制茶：干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用 ， 可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶 。
8、精制
销售之前，最好再经过一番精制，它包括：
A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位 。
B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎 。
C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来 。
D、覆火：干燥不够时，再干燥一次，也称补火 。
E、风?。航乒牟栌梅缋创? ，碎末和细片就会分离出来 。
经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶 。
9、加工
为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工 ， 加工包括：
A、薰花：把新鲜的花和茶拌在一起，经过八小时左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并没有什么规定，只是要考虑它俩是否合的来 ， 如茉莉茶花与桂花 ， 一个年轻一个成熟 。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上 ， 如冻顶或铁观音上 。
B、焙火：就是把制成的茶用火来烘焙 。
焙火分：炭焙、电焙
焙火越重就成越熟，颜色也越深；否则就成越生 。
制茶三把火有 焙火：目的在改变成茶的风味 。
干燥：将水份蒸发 。
杀青：则是停止发醇 。
虽然都是同样的三把火，但使用的时间、目的不同，效果也完全不同 。
C、掺和：把花和茶掺在一起 ， 也就是所谓的调味茶，如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起 。
要分辨调味茶的好坏，就要看它掺和的东西 。
10、哪些过程造成了那么些茶，也就是造成不同茶类的主因：
A、发醇：是最重要的一个过程，发酵程度不一样，制成的茶就南辕北辙 。
B、揉捻：是第二个重要的过程，揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性 。
C、焙火：是另一个重要的过程，焙火的高低，是改变成茶的风味 。
D、采摘时茶青的采摘的部位成熟度，是造成茶叶不同风格的第四个原因 。
###其它资料参考###1、绿茶 “炒” 。杀青，鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了 ， 绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观 。经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香 ， 有的还有炒栗子香 。
2、白茶 “晒” 。白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单 。晒白茶 ， 并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒 。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握 ， 晾晒到一定程度烘干即可 。在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气 。
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