除鱼腥味的法宝
二：湿淀粉
把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆 。因湿淀粉受热爆裂沈入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可 。
除鱼腥味的法宝三：面粉
把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沈积，吸附了一些溶在油内的三甲胺 ， 可除去油的大部分腥味 。
调料去腥的方法
除鱼腥味的法宝四：醋和胡椒粉
把淡水鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的淡水鱼，就没有了土腥味 。
除鱼腥味的法宝五：盐水
可用25克盐和2.5公斤水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过鱼的两鳃进入血液，一个小时后 ， 土腥味就可以消失 。假如是死鱼，放在盐水里泡两个小时 ， 也可去掉土腥味 。
除鱼腥味的法宝六：温茶水
将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味 。一般每千克鱼用一杯浓茶兑水，将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出 。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用 ， 故可减少腥味的扩散 。
除鱼腥味的法宝七：牛奶
炖鱼时在锅里放点牛奶，不仅能去除鱼的腥味 ， 而且能使鱼变得酥软味美 。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鲜味 。
除鱼腥味的法宝八：米酒
炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅作，可去掉土腥味 。
除鱼腥味的法宝九：白酒
鱼洗净后，用白酒涂遍全身 ， 1分钟后用水洗去，能除去腥味 。
除鱼腥味的法宝十：红葡萄酒
先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下 ， 酒中的鞣酸及香味可将腥味消除 。
小贴士：加工鱼时，手上会有腥味 。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗 ， 腥味即可去掉 。最好使用绞汁后的柠檬或橙子，若生变没有的话，生姜也可以 。
问题三：煮鱼时怎么煮才可以去掉腥味河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里 。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长 ， 放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质 。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高 ， 味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味 。下面介绍几中去掉土腥味的方法 。
（1） 把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中 ， 再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶 。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味 。
（2） 可用半两盐和5斤水 ， 把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后 ， 土腥味就可以消失 。如果是死鱼，放在盐水里泡 两小时，也可去掉土腥味 。
（3） 鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西 ， 宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了 。
（4） 宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净 ， 烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除 。为什么要用冷水化冻鱼？ 我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调 ， 一定不要用热水冲烫 。因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去 。这样不但不能使冻鱼很快溶化 ， 反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质 。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡 ， 使冻鱼慢慢地溶化 。为了加速溶化，可水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失 。
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