茶叶如何发酵?
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不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准,以福建安溪铁观音为例,加工过程如下:
1、采摘(又叫采青):分为手工采摘和机械采摘
2、萎调(又叫晒青):分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵:茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动,擦破叶缘细胞 , 从而促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化 。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬变软("活来死去"),古称为"消青",这达到"绿叶红镶边" 。
4、杀青(炒青)定型:就是以高湿来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、揉捻加工:经5-8分钟的持续揉、捻、抿,使叶片卷成条索,破碎叶细胞 , 挤出体汁,使其粘附于叶表,冲泡时易溶于水 , 增浓茶汤 。
6、人工解决:碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键 。其一般火功的要求是:低温慢焙,高级茶温度宜低 , 时间宜短,低级茶温度宜高 , 时间宜长 。
7、拣剔:分为机械拣剔和手工拣剔 。主要是除去粗老畸形的茶衅,拣出茶子、茶梗 。
楼主可以看到,第3步实际上就是氧化发酵,使用摇青机,其过程是:摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行;在摇青机发明以前 , 就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行 。每一个循环的摇青力度、时间和静置(摊叶)的时间、厚度都不一样,这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素 。再加上茶师的手摸和鼻嗅,掌握得法,就能加工出好的铁观音了 。
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1、茶叶水可以放入密封瓶子中例如可乐瓶,放置两周时间就可以了 。期间可以稍稍打开瓶子透透气 , 发酵后的茶叶水可以伴着70%的兑取比例即可 。
2、要想更为充分地使用隔夜茶发酵来浇花,还可以将其和淘米水、橘子皮等混合在一起,然后密封起来,等待发酵腐烂成熟了,并勾兑一些清水 , 这样做成肥料水每隔几天给花草用用,对于喜欢酸性的花草而言,还是非常有帮助的 。
3、茶叶水可以在倒入花盆中之后,经常翻动翻动土壤,这样可以让土质得到改善,能增加土壤的疏松透水性,但也不要过于频繁了 。对于剩下的茶叶还可以收集起来晾晒干了,然后放在土中也能起到改善土质的作用 。
###其它资料参考###问题一:在家做红茶要怎么发酵?发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里 , 进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。①温度:通常室温控制在20~25℃左右 , 发酵的叶温保持在30℃左右为宜 。如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施 。②湿度:空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之 , 发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄 。③摊叶厚度:一般在8~12厘米 。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊 。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊 。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好 。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气 。④发酵时间:工夫红茶发酵时间一般为2~3小时,红碎茶发酵时间一般在30~90分钟 。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香 , 叶色红变,即为发酵适度 。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色 。
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