古代美食家李渔曾说过：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香，味三者之至极，更无一物可以上之 。”故此古人常将蟹肉、蟹脂、蟹黄用猪油“炼”后收藏起来，作为“蟹油”，供制作肴馔时用 。
以蟹油加入菜点，鲜香浓醇，风味独特，其鲜味远胜于普通味精 。如冬令的“蟹油豆腐”、“蟹油青菜”，素中有荤 ， 趁热食用，更胜一筹 。若将蟹油与肉或菜拌成馅心，制成的面点风味别致；若将蟹油用于煮汤面条，则软滑爽口，汤鲜味香 ， 诱人垂涎 。
蟹油的味道特别鲜美，其原因是蟹肉中含有多种鲜味成分 。这些鲜味成分大致可分为三类 ， 一类是游离的呈鲜味的氨基酸 。据测定蟹肉中游离的氨基酸占整个鲜味成分的55％，这是蟹肉呈鲜主要成分 。第二类是核苷酸如肌昔酸 。虽然肌苷酸的含量不高，但它的鲜味却高于普通味精 。第三类是含氮碱、糖类、盐类等，它们一定程度上起着助鲜的作用 。
蟹油可调味多种食品，可以百配，烧肉圆，烧菜心，放一匙蟹油即成味美的“蟹油狮子头”和“蟹油菜心”，下面条时，调上一点蟹油 ， 面之鲜美，无可形容 。用它来烧“蟹油豆腐”味道的鲜美也非一般美味可比 。用它烩黄芽菜、菜花或调入菜肉的馅料里包馄饨，包饺子，做包子，无不是顶级的美味，即使不是食蟹的季节亦能享用这“百鲜之首”的美味 。
蟹油的制作是先把蟹黄、蟹肉剔出，然后在锅里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油(或熟猪脂)，把姜块、葱结放入油中炸香后拣出，接着将蟹肉、蟹黄、精盐和少许黄酒放入油中，拌和均匀，用旺火熬制 。随着锅内蟹肉中的水分排出，锅中出现水花且泡沫泛起 ， 此时可改用中火熬制，待油面平静时，再移入旺火 。如此反复几次 ， 使蟹肉、蟹黄中的水分在高温下基本排出，当油面最后趋于平静后，蟹油就算制成 。冷却后，贮于瓶罐中，藏于冰箱里，可保存较长时间 。制作蟹油时要注意：蟹肉、蟹黄中的水分一定要熬干 ， 这是关键 。否则不但影响蟹油的风味，而且容易变质，难以保存 。
蟹油在烹饪中既可做菜，又可用以制作点心 。下面各介绍一款：
一、蟹油炒虾仁
原料：大虾仁250克，蟹油50克 ， 蟹肉50克 ， 鸡蛋清30克，香菜末2克，熟猪油700克(实耗约50克) ， 料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许，香醋2克 。
制法：1、将大虾仁洗净 ， 沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌 ， 再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入五成热的大油炒勺中划熟倒出 。2、将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹油、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下 ， 取出盛盘 。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盘两侧放上香莱末即成 。
特点：色泽金黄，柔嫩可口，味道鲜美 。
二、蟹黄汤包
蟹黄汤包皮薄汤多，馅鲜味美，可谓点心中的上品 。其味之所以格外鲜美，在于鲜猪肉馅内加进了蟹油 。选用肥硕之蟹，洗净煮熟，剔取蟹黄，再用熟猪油熬炸即可制成蟹油 。制馅时 ， 取鲜猪肉馅 ， 加适量的酱油、葱花、姜末、白糖、黄酒搅拌，再放入蟹油和碎皮冻调匀即可 。皮冻是蟹黄汤包汤汁多的奥妙所在 。吃这种包子，应先将皮咬一小口 ， 吮汤汁，再食皮、馅 。否则汤汁四溅，必然令人狼狈不堪 。
###其它资料参考### 蟹黄是螃蟹最好吃的部位，很多人都不知道蟹黄可以做什么菜，下面的我为你们介绍蟹黄可以做什么菜？蟹黄怎么做好吃？
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