###其它资料参考###生活中，我们大部分人在准备凉菜的时候都会加入很多种调料 ， 但是味道总是差强人意 。其实凉菜的本质不是调料的多少，而是调料的比例 。
今天边肖就和大家分享三种有代表性的凉菜酱制作方法 ， 以及一些凉菜加工秘籍 。学了就能成为凉菜高手 ， 做什么凉菜都行 。
1.芝麻酱 。芝麻酱用香油稀释 ， 加盐、味精、香油、蒜泥 ， 拌匀 。这种酱可以和肉、蔬菜原料混合 。常见的有:芝麻酱豇豆、芝麻酱黄瓜等 。
2.咸鲜果汁 。取一个碗，加入1勺酱油、1勺香油和1勺花椒油，然后加入1勺糖、2勺盐和2勺醋拌匀 。这种酱多用于凉拌素菜 。
3.酸辣汁 。盐1勺，香油1勺，花椒油1勺 ， 辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺 。注意:你必须在酸辣酱里多放些糖 。
4.葱油汁 。在碗中加入葱花和盐 ， 拌匀，将热油倒在葱上，然后加入八角、草果、茴香、葱、味精和香油 。适合拌菜拌肉，比如葱油鸡肉，葱油生菜 。
5.辣汁 。盐1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，酱油2勺 ， 香油1勺，花椒油1勺 。一般做凉拌肉菜都是用辣酱 。
6.酸甜汁 。将少许姜片和胡椒粉放入水中煮一会儿，然后取出，加入白糖，煮至融化，出锅 。冷却后加入醋、少许盐和香油，拌匀 。糖醋汁一般用来拌菜，比如糖醋莲藕片 ， 糖醋萝卜等等 。
7.蒜泥 。将大蒜打成蒜泥 ， 加入盐、味精、香油和鲜汤，拌匀 。这种酱适用于肉类和蔬菜，如大蒜海鲜 ， 蒜豆等 。
8.酱油 。用酱油、香油、鸡精、鲜汤勾兑而成 。酱料红黑咸鲜香 ， 用来拌或蘸肉料 ， 如酱鸡、酱肉等 。
9.虾油汁 。用虾仁，方法是将虾仁放入香油中炸熟，然后加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料煮沸 。成品呈白色，有咸味 。适合搭配荤菜、素菜，如虾油冬笋、虾油鸡片等 。
10.蟹油汁 。配料是熟蟹黄、盐、味精、姜末、九韶和鲜汤 。方法与虾油汁相似 。蟹黄用植物油炒，再用调料煮，呈橘黄色，咸咸的 。常用来拌肉菜，如蟹油鱼片、蟹油鸭胸等 。
下面是一些凉拌菜的加工秘诀，是厨师多年总结出来的好方法 。希望他们能帮到你:
1.糖醋酱沙拉里不能放味精鸡粉，因为糖醋酱和鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸味，所以除了糖醋酱，加点盐就行了 。比如老陈醋和花生 。
2.卤汁肉不可能10%熟 。酱卤大多是肘子、牛筋、猪头肉等动物性成分 。如果是全熟，泡几个小时，就不能吃了，基本都烂了 。所以这种凉菜七八成熟就可以了 。然后关火泡一晚上，味道刚刚好 。
3.不要过早给新鲜蔬菜调味做沙拉 。因为提前加酱会改变菜的颜色，影响卖相 。最好在客人到来之前调味 。可以将蔬菜焯水，冷却后沥干水分，然后拌好酱汁准备，上桌前倒入即可 。这样做出来的凉菜有形无汤 ， 能更好的保持蔬菜本身的颜色，营养成分的损失微乎其微 。
4、凉菜内脏(如五花肉、肥肠、口器、猪肝等用水做的凉菜)最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒 。边肖个人更喜欢用大蒜调味 。大蒜菜的制作方法是:将大蒜切碎或捣成蒜泥，然后加入酱油、醋、香油和盐拌匀 。
5.如果要在沙拉中加入味精和鸡精 ， 最好先融化 。一般凉拌前，先用少量温水融化味精或鸡粉，再用盐等调料做成高汁 。吃之前倒在凉菜上拌匀 。比如凉拌土豆丝，麻油拌蕨菜 ， 都是这样做的 。
6.甜沙拉 。如果你想减少热量或使菜肴更甜，不要加更多的糖，只需加一点点盐 。这就是人们说的“要变甜，加点盐” 。也可以倒一点柠檬汁，酸甜可口，果香浓郁，比如糖醋萝卜，糖醋莲藕等等 。
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