7.用青菜做凉菜不能加醋 。这是因为大多数绿色蔬菜含有镁离子 。当它们在醋酸中遇到氢离子，就变成脱镁叶绿素，变成让人食欲不振的棕黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相 。
8.如果制作辛辣的凉菜，最好加入一些切碎的坚果 。辣是叠加的复合味 。这种加了一些碎坚果的凉菜会有更丰富的感觉和味道 。比如麻辣肚丝，加点香菜或者金针菇，把调好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盘，最后撒一大勺烤花或者熟芝麻 。又嫩又脆，麻辣，能杀人！
9.海鲜凉菜不要加味精和鸡粉 。做凉拌海鲜菜非常好吃 。在中西餐中都很常见 ， 比如蛰皮冷敷，橘子拌辣椒等等 。本来是天然的味道，却被一勺味精或者鸡精给毁了 。
###其它资料参考###1、麻酱汁 。将芝麻酱用香油调?。尤胙巍⑽毒⑾阌汀⒑退饽嗟骱途?。这种调味汁拌食荤素原料均可 。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等 。
2、咸鲜汁 。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均 。这种调味汁多用于凉拌素菜 。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
?3、酸辣汁 。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋 。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些 。
4、葱油汁 。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可 。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等 。
5、麻辣汁 。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油 。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁 。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
6、糖醋汁 。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅 ， 晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀 。糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等 。
7、蒜泥汁 。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀 。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等 。
8、酱油汁 。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味 ， 用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等 。
9、虾油汁 。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味 。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等 。
10、蟹油汁 。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味 。常用来拌食荤菜 ， 如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等 。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了 。比如老醋花生米等 。
2、卤味酱肉不能做到10成熟 。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了 。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处 。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早
###其它资料参考###拌凉菜需要调料：
配方：八角1克，桂皮0.5克，丁香0.22克 ， 草果0.2克 ， 甘草0.2克，香叶0.2克，沙仁0.2克，山奈0.2克，小茴0.3克，精盐约2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克 ， 姜末2克，小麻油10克等 。
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