传统意义上的广东居民喜欢吃腌制咸鱼、咸肉等，这类食物中亚硝酸盐含量奇高，而亚硝酸盐及其化合物被证实是致癌的重要因素 。此外,地区自然环境造成的人群对某些微量元素摄入失衡，如高镍低硒，也已被证实可诱发实验动物鼻咽癌 。
扩展资料
腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味，含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等，具有健胃、助消化的功能 。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻，特别是病后或产后食欲不振，吃腌鱼能增强食欲 ， 振奋精神 。
制作腌鱼有一定的工序 。苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼 。秋收时节，放干稻田 ， 捕来放养半年的鲜活鲤鱼，用木制腌桶腌制，装满后需用大张木叶、水竽叶等将桶口包好密封 ， 数月之后就可食用了 。过去腌制用具多为专用杉木制桶 。
直径30cm左右，高约60cm，每户均有3至5桶，足够一年的食用了 。用木桶腌制的鱼存放时间长，可达20年，不易变质，香味浓，有甜味 。现很多人家用烧制的陶坛腌制，其特点是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鲜美 。
从江县洛香镇塘洞地区的腌鱼最为有名，腌制一年后的腌鱼，其色呈红色，干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振 ， 食欲大增 。
###其它资料参考###咸鱼需要腌制三四天的时间才能拿来晾晒 。
鲜鱼洗净后切成两半，洗去血水，水分沥干后，将盐、辣椒、高粱酒涂抹均匀，腌制三四天后，挂在外面晾晒，冬天一般晾晒一个月，夏天两三天即可，晾鱼时不能过于潮湿，会导致鱼肉腐烂 。
冬天的新鲜鱼比较便宜，经常买鲜鱼回来制作成咸鱼，鲜鱼洗干净，从肚皮破开，切成两半后洗去血水 ， 水分沥干后 ， 将转备好的盐、辣椒、高粱酒用手涂抹均匀后，腌制三四天 。
三四天后拿出，挂好绳子，自然风干即可，这样咸鱼就制作好了 。一定要选择好天气进行晾晒，减少晾晒时间，晴天有风的天气是最好的 ， 冬天一般晾晒一个月就好了 。
腌咸鱼的制作方法及用料
食材：鱼、食盐、花椒、白酒、香叶、八角、桂皮 。
做法：
1、先将鱼肉准备好 ， 切开去除内脏，如果有血水的话，可以用厨房纸巾擦拭一下 。
2、然后将食盐倒进炒锅中，再加入香叶、八角、桂皮、花椒一同炒，开小火不断翻炒到香味出来，将食盐和香料盛出，放凉后再用 。
3、之后用高度白酒涂抹鱼身，每一个部位都要仔细涂抹 ， 反复来回摩擦，白酒有杀菌消毒的作用 。
4、随后将食盐抹在鱼身上，像涂抹白酒一样那么仔细 ， 之后再把香料倒进装鱼的盆内 。
5、弄好后将盆上盖上袋子，再压上重物，腌制五天 ， 定期将鱼翻动，防止变臭 。
6、腌制3-5天之后，给鱼上钻小洞 ， 穿上绳子，把鱼悬挂起来晾干即可 。
###其它资料参考###腌鱼三四天就能晒了 。腌鱼一看鱼的大?。?二看用盐量，盐多，腌的时间就短 ， 鲤鱼肉不厚，一般来说，六斤鱼用4两盐腌5天就可以取出晒了 ， 如用6两盐，则4天即可取出晒了 。
农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败 ， 所以夏天农家一般不制作腊鱼 。完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜 ， 放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒 ， 减少晾晒时间 。晴天有风的天气最好 。
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