炖骨头汤,要选用哪一个部位的骨头呢?制作步骤是什么??
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炖骨头汤要选用梅花骨做汤 , 会有不一样的感觉 。梅花骨是猪前腿最香的部位,也就是我们通常所说的猪的上肩胛骨 。这部分的肉叫梅头肉,因为这部分没有脂肪 , 也有肌肉,所以常被称为“贵妃骨” 。通常大多数人在炖猪骨汤的时候 , 都会选择排骨或者猪骨作为原料 。煮完汤后,他们甚至可以喝汤吃肉 。不过这时候吃的骨头上的肉因为炖的时间长,不太香,还有一些柴火 。可惜饭菜没味道,有点浪费 。现在 , 排骨和猪骨的价格不是很便宜,还有点贵 。
因为梅子头骨不多,很多人不知道 。通常梅子骨头都是留着自己吃或者早早就卖完了 。今年也有商家告诉我 。梅子骨炖汤一点都不油腻 。味道很嫩很鲜很美,好吃的还得和你分享 。所以,以后你炖猪骨汤的时候,记得用梅子骨头做汤 。
骨头泡好后,要把泡好的血倒掉,然后准备一个小锅,在锅里加入适量的冷水,然后把准备好的骨头冷水倒入锅里,用火加热冷水 。水烧开后 , 让骨头在锅里焯一下 。焯水可以彻底去除骨头中的杂质和血粉 。骨头里的血沫完全烧开后,取出骨头放入清水中 , 再清洗一遍 。(焯水骨头时 , 也可以在锅中加入适量的料酒一起焯水,可以起到一定的去除骨头腥味的作用 。)
将准备好的骨头放入砂锅中,加入适量姜片,倒入足够的水 。骨头汤煮的时候一定要一次性加足水,这样煮出来的汤才能又白又浓 。如果中途加水,会影响骨骼中蛋白质的释放 。此外,由于骨头汤熬制时间长,耗水量大,需要一次性加水 。熬骨头汤讲究一个鲜字,所以熬骨头汤的时候,不要加太多调料 。
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排骨的种类与口感:
(一)一般来说,只要提到排骨 , 指的都是猪排骨 。猪排骨味道鲜美,也不会太过油腻 。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质 。
1、小排—小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层比较厚 , 并带有白色软骨 。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块 。
2、子排—子排是指腹腔连接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨长达30厘米,呈三角形斜切片状 。子排的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉 , 油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻 。适合炸、烤、红烧,长度以5到7厘米为宜 。
3、大排—大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排 , 多用于油炸,以肉片为主 。
(1)但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色 。
(2)除了油炸,也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水 , 免得烹调过程流出 , 影响肉片和汤汗的色泽 。
(3)适合炸、卤,如果炸要切薄一点,如果卤要厚一点 。
4、肋排—肋排是胸腔的片状排骨,肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗 。
(1)由于肋排比较大,所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等 , 让顾客选购 。
(2)例如片状的烤肋排,就是选用中段的嫩排 。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤
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