2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度 。
3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位 。
问题五、马卡龙爆头
分析以及方法：
1、烤箱没有提前半小时预热 ， 刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个 时候的烤箱温度是极高的 ， 容易爆头 。
2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头 。
3、晾干时间太长 ， 如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂 开 ， 正常是马卡龙不粘手就可以烘烤了 。
4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬 。
问题6、马卡龙裙边过小
分析以及方法：
1、蛋白霜打发的太软
2、搅拌稍微有些过，微消泡 。
3、晾干时间稍微长些
4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小
5、蛋白霜凉透了，再去搅拌 ， 裙边容易变小
6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间
问题七、马卡龙裙边过大
分析以及方法：
1、搅拌不到位
2、蛋白霜打发太软
问题八、熬糖水反砂
分析以及方法：
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火 。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的 。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂 。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下 。
5、熬糖的水太小 ， 或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅 ， 其他的锅会容易边上翻砂 。
6、我个人有个小心的，就是不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成 。
7、熬糖水的小锅大了也容易返砂 。
问题九、面糊消泡太稀
分析以及方法：
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀，正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器 不好滴落 。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂 ， 分离的蛋白一 定不要有蛋黄 。
2、搅拌过度，搅拌手法太汉子，搅拌力度太大，次数太大 。
3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了 ， 如果晾干超过1小时容易消泡 。
问题十、底部凹陷
分析以及方法：
1、 没有底，底部深陷：没有烤熟，或是烤垫太厚 。
2、 如果底部微微凹陷是很正常的 ， 这样是能保证马卡龙不空心 。
问题十一、马卡龙如何储存
1、马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月 。
2、在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味！
问题十二、马卡龙没有底
分析以及方法：
1、面糊太稀 。
2、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面却没有熟，导致剥离烤垫的时候没 有底部 ， 这样注意提前半小时预热烤箱 。
3、烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫 。
问题十三、马卡龙底部潮湿
分析以及方法：
1、马卡龙如果是烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的，说明没有烤熟 。
【打好蛋白霜可放多久】2、如果是夹好馅的马卡龙 ， 吃滴时候发现内部组织都湿透了，有可能是夹馅 湿度太大或是吸湿环境温度太高所致 。如果是夹馅太湿可以尝试在夹馅里 面放上一片鱼胶片 。
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