六、 红 茶
红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，素以香高、色艳、味浓驰名世界 。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶和红砖茶等 。
加工方法
红茶的制作分萎调→揉捻→发酵→干燥四道基本工序 。各地工夫红茶形质虽异，但其制法基本相同 。鲜叶加工过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件 ， 促进红茶特有的色、香、味、形的形成 。鲜叶加工是一个复杂的发展过程，多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用 。
在红茶制作中，“发酵”工序是其品质特征形成的重要工序 。目的在于促进内含物发生深刻变化 。为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质 。红茶发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程 。这一化学变化的结果，就是产生茶黄素、茶红素以及茶褐素等产物，从而形成了红茶“浓、强、烈”及“红汤红叶”的品质特征 。
七、再加工茶（代表：花茶制法）
花茶是选用香花和茶叶窨制而成 ， 亦称熏花茶或香花茶，简称花茶 。
花茶种类繁多 ， 一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等 。上述每种花茶又因所用茶类（原料）不同 ， 有着各种不同的产品 。如茉莉大方、玫瑰红茶、桂花乌龙、桂花龙井等等 。
各种花茶的香味各具特色 ， 但对于花茶的品质要求是基本一致的 。高级花茶均要求香气鲜浓、持久纯正；滋味浓醇鲜爽；汤色清彻明亮；叶底嫩匀明亮 。
加工方法
花茶种类很多，窨制方法大同小异 。兹以茉莉花茶为例，略述窨花技术 。
窨制程序：茶坯→复火→白兰花打底→窨茉莉花→通花散热→收堆续窨→出花筛分→烘干 。
1）、茶坯处理 主要为茶坯烘干和冷却 。烘干的目的有二：一为茶坯干燥 ， 增加吸香能力；二为烘后保持一定茶温，便于香花吐香 。
（2）、鲜花处理 采花时间宜迟不宜早，因为茉莉花习性是夜间开放 ， 故在下午3点左右开采最宜，从而既保证了鲜花在夜间准时开放，又能保证了鲜花足够的成熟度 。鲜花采摘后，要及时进行分级与“养花” 。
3）、花茶窨制 茶坯摊置与鲜花养护工作完毕，便进入实质性操作阶段——窨制 。
窨花拼和 将茶坯与鲜花按一定的比例拼和，一般每一窨次每担茶坯下30~50斤鲜花为宜，但也有高档茶下 80斤甚至更多的 。拼和拌匀后一般以625px左右的堆高为宜 ， 从而使茶堆在鲜花呼吸作用下逐步升温 ， 完成鲜花吐香、茶坯吸香的过程 。
通花散热 由于鲜花呼吸作用，窨品堆温度会不断升高，但温度过高会使鲜花吐香停滞而产生“闷死”或“烧花”现象 ， 故当窨品堆温度达到45OC左右时，要适时将窨品堆摊开，散发热量，这种方法叫“通花散热” ， 简称“通花” 。正确掌握在窨品的“通花散热”，是提高花香味浓、鲜灵的重要环节 。
收堆续窨 通花散热后，当窨品温度下降到35~38OC时，为使茶叶继续吸收花香，再将摊开的窨品重新堆起来，这一过程叫做收堆续窨 。
【电焙笼怎么用】起 花 当鲜花的大部分香气被茶坯吸收，花瓣也趋于萎蔫时 ， 要将花与茶坯进行及时的分离，以防花渣产生的气味污染茶坯 。起花操作时间要尽量缩短，并对起花后的茶坯及时干燥 。
复火干燥 茶坯在吸收花香的同时，也吸收了大量水分，一般由原来的5%左右升至13~15% 。此时的茶坯不仅含水量高，而且有一定的温度，极易氧化变质 ， 因此要及时干燥 。
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