对于很多不了解这道菜的朋友来说不知道究竟是用面粉好还是淀粉好？这里面其实是有讲究的 。用面粉炸出来的酥肉口感是很硬性的，不会酥脆，同时酥肉容易回软 ，而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下锅遇热容易与肉分离 。而炸酥肉应该选用淀粉，但是淀粉的种类较多 ， 应该选用哪一种？其中红薯淀粉就最适合用来炸制了， 红薯淀粉粉质细腻，黏性、胀性好，用来炸酥肉最合适 ， 最酥脆。
》【主料】：前腿肉1000g
》【配料】：鸡蛋3个、红薯淀粉适量
》【调料】：盐、花椒粉、鸡粉、料酒、食用油
~【制作步骤】~
①【肉的处理】： 前腿肉清洗干净，然后改刀切成均匀的条状 ， 然后挤干肉条中多余水分备用 。
②【肉的腌制】： 肉沥干水分后装入碗中，然后加入少许的盐、花椒粉、鸡粉、少量料酒、清水（约150g），然后反复搅拌，使肉条完全吸收清水、调料完全搅拌均匀，然后加入三个鸡蛋 ， 加入适量的淀粉，然后再次搅拌均匀，搅拌至肉的表面起黏性 ， 淀粉完全包裹住肉条，然后再加入少许的食用油搅拌均匀，然后放一旁腌制20分钟，备用 。
③【肉的炸制】： 锅中加入食用油，油温升至六成热然后火力转为小火，然后把肉条均匀加入到锅中 ， 加入后先不要去搅动肉条，肉条定型后再用勺子慢慢翻动让其受热均匀，然后把火力转为中火 ， 保持中火大约炸40秒，然后立即捞出，然后再把油温升至七成热 ， 然后再把肉条放入锅中高温炸约10秒，然后立即捞出控油 。
④【最后】： 酥肉控干多余的油分后装盘，制作完成，最后可以在酥肉的表面撒上点椒盐或辣椒粉丰富口味 。
①、制作酥肉 ， 在肉的选用上应该选择半肥瘦的猪肉或嫩滑的部位，如：前腿肉、梅肉、猪臀尖，用这些部位做出来的炸酥肉口感较嫩滑 。
②、炸酥肉的时候，锅内的油温和炸的时间要控制好 ，要不然容易把酥肉炸过头，这样肉质就会变老，吃起来变硬或不够酥脆 。
③、在腌制肉条的时候，加入少许的花椒粉可以使炸出来的酥肉味道更好 ，吃起来酥酥麻麻的丰富味道，不喜欢麻的也可以不加，或加入少许的十三香味道都会不错 。
④、炸酥肉加入鸡蛋目的使炸出来的酥肉色泽更为金黄，同时加入鸡蛋也可以使肉质更嫩滑 。
⑤、腌制好的肉条加入少许的食用油搅拌，目的是使肉条之间分离 ， 这样下锅炸的时候就不会粘成一团 。
⑥、制作好的炸酥肉要趁热吃这样口感才会酥脆，如果放置的时间过长，酥肉凉了，这样的酥肉吃起来很软不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油温复炸一次，这样酥肉就变脆了 。（注意不要炸久了）
1、腌制肉的时候为什么要加入清水腌制 ， 而在腌制前又为什么要沥干水再腌制？这不是自相矛盾吗？
答：腌制肉的时候加入清水可以使炸出来的酥肉更嫩滑 。而沥干水再腌制目的是为了使肉更好吸收，所以这并不矛盾 ， 具体解析如下为：
2、为什么我炸出来的酥肉带有厚厚的一层粉团，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？
答：炸出来的酥肉粉团过大、肉质不嫩滑不酥脆主要的原因有以下两点：
①【淀粉加的过多】： 在给肉条上淀粉的时候，所加入的淀粉不能过多，这样会使肉条表面包裹上一层厚厚的淀粉 ， 当肉条下锅炸的时候肉条表面的淀粉就会膨胀变大 ， 这样炸出来的酥肉因为粉团过大会影响口感，1000g前腿肉加入红薯淀粉约120g就可以 。
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