白茶不揉不炒,香气从何而来呢??
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喝不同的茶时,每种茶的茶香虽各有千秋,但又都比较直观,常见的诸如荷叶香、杏仁香等都能以类比描述茶香,一般稍作引导就能感受到 。福鼎白茶却还有一种特别的香气,为许多茶友热衷去鉴赏,却不能简单以类比去描述,这别致的香气就是“毫香” 。
白茶的“毫香”,一部分来自鲜叶的茶毫,一部分来自特殊的工艺 。
茶毫即茶叶茸毛,为长绢丝的单细胞,茶芽的茸毛初期是有生命的,后期随着芽叶的成熟逐渐枯干死亡,并脱落 , 所以成熟的叶片一般茶毫较少 。茸毛是具有保护和分泌功能的 , 主要着生在幼嫩芽叶的下表皮,内含丰富的化学成分,其基部有能够分泌芳香物质的腺细胞,因此茸毛多的幼嫩芽叶,制出来的茶叶多具毫香 。
茶毫细胞外围为一白色半透明的厚质细胞壁,此厚壁中已知含有咖啡碱,内部的液泡中含有多酚类、氨基酸等物质 。茶叶冲泡后,茶毫部分进入茶汤 , 茶毫吸水膨胀,其有效成分溶解于茶汤中 , 增加茶汤的香气和滋味 。
茶毫的游离氨基酸总量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身,而谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香,它们混合起来的香型可能是白茶毫香的一个重要来源 。
另有研究显示,茶毫中富含粗纤维物质 , 一般茶毫的粗纤维含量是茶身的3~4倍,粗纤维类物质除了本身进入茶汤被人体利用,补充粗纤维 。
白茶的鲜叶原料为茶芽,其树种又是茸毛较多种,这就为白茶茸毛多打下了基础 。在此基础之上,传统白茶不炒不揉、自然萎凋 , 没有揉捻和杀青工序,则是让白茶充分发挥毫香的秘诀 。
首先,萎凋过程中水解酶活性增强 , 蛋白质水解为氨基酸,长时间的萎凋使得氨基酸含量增加得很高 。而烘干则用烘笼文火烘焙,这就使得白茶含有的成分在制作过程中完好地保存了下来 。
当然,香气是在任何环节都会变化的,工艺、气温、含水量、时间都会成为影响香气的因素 。在品鉴中仔细比对,找到那一份独特滋味,也是一种享受 。
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白茶,六大茶类中的特殊存在 。采摘鲜叶,萎凋 , 烘焙便可成茶 。如此简单的制作步骤,是如何激发出鲜叶中的内含物质 , 又如何随着时间的推移在香气上呈现出如此多的变化,让人琢磨不透又倍加喜爱呢?
茶,如同一道美食,同样讲究色香味形 。其他五大茶类,多是通过制作工艺中的某个步骤 , 让鲜叶中的芳香物质更好的展现出来,或是通过某些化学反应,形成新的物质 。比如,岩茶的做青工艺、绿茶的揉捻和炒制、红茶的揉捻与发酵等等 。
与其他茶类相比,有人觉得白茶的味道是清淡的,甚至觉得白茶没有香气 。其实,这真的是对白茶的误解,如果鲜叶品质佳,制作工艺良好 , 白茶的香气也可以非常馥郁,只是不像有些茶那般张扬罢了 。
白茶没有对鲜叶细胞的破坏,也没有过多的人工干预 。它呈现在饮茶人面前的更多的是鲜叶本身的味道 。而且也正是白茶特殊的制作工艺,让它更加耐泡,也可以在后期陈化过程中有更好表现 。
白茶的香型有很多 , 新白茶常见的有毫香、青草香、嫩香、花香、豆香,而在老茶中,则表现在药香、枣香、薄荷香、木香、陈香等等 。
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