做东北拉皮放盐起什么作用 _拉皮

东北拉皮（像粉皮一样的比粉皮劲道）是怎么做的，怎么配料？

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东北拉皮的做法如下：
准备材料：水适量、黄瓜、盐适量、马铃薯淀粉适量、红薯淀粉适量、醋适量、花生油或豆油适量、蒜适量、味极鲜适量、白糖适量
制作步骤：
1、加入适量的水，将两种淀粉交班在一起，呈牛奶的粘稠状。
2、准备两个凉皮罗子，交替使用。每次用时先抹油，防止大拉皮粘到罗子上，也方便往下揭。如果没有凉皮罗，也可以是其它平盘。
3、摸油后，将淀粉水均匀的舀到罗子里。等到淀粉水不再流动，便可以拿出来放到冷水里。
4、冷却后，大拉皮就会慢慢呈现透明状，从一侧轻轻撕下来就可以。
5、做好后的大拉皮需要放到凉水里浸泡。
6、拉皮切好后，倒入适量的醋、味极鲜、白糖、黄瓜丝等调味料。
7、拌好即可食用。

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其实拉皮的配料无非那几种，黄瓜丝，胡萝卜丝，橄榄菜丝，豆芽，葱丝，辣椒丝等等！最主要的还是在调制麻酱和熬制辣油上！麻酱可以用纯芝麻的加点花生酱，香油，香醋调制，加适量盐，取1碗土豆淀粉（或者是绿豆淀粉，红薯淀粉）加入2碗清水，少许盐，搅拌均匀备用。准备旋子（东北做拉皮时的工具，没有的话可用家里的带沿的不绣刚盘也行）。
本人也很喜欢吃凉皮，并且还有一年多的做凉皮经验，个人觉得凉皮要想做的好吃酱很关键，在一个就是在至做汤的过程中一定要小火，火不能太大了，这样做出的凉皮口感好，东北大拉皮作为东北的最特别的一道凉菜，这道菜最关键的就是拉皮和芝麻酱的口感，如果芝麻酱不香，这道菜就要扣分50% 。做起来还是比较简单的，基本10分钟差不多就能弄好。
拉皮必须是土豆或者红薯淀粉，对淀粉有要求，先把淀粉按一比五左右的水稀释，放点矾，然后锅里烧一锅开水，用一个平底的小不锈钢的小盆放锅里.用小勺挖点粉浆到小盘上转平，拉皮买回来的时候先要看拉皮筋度，当天的颜色发亮，口感筋到。。隔天或冷藏起来的，可以适当的过下热水，水开十来秒就好。然后赶紧用凉水降温。。这样可以让拉皮像当天做出来的一样。
东北大拉皮是东北家乡菜的知名小吃，以劲柔爽口，味道鲜美而受消费者喜爱。拉皮由土豆淀粉制作而成，拉皮薄薄的却劲道十足，黄瓜丝，胡萝卜丝，香菜，肉丝，加上香油，酱油，醋，这道“大拉皮”应该是凉拌拉皮，上讲究的要做五彩拉皮，也就是一盘凉菜要五种颜色，切好的心里美萝卜丝、黄瓜丝、干豆腐丝、木耳丝围城一圈，中间堆上切成窄条的拉皮。

###其它资料参考###用料:土豆淀粉120克，水150克
将淀粉和水放在一起调匀，注意土豆淀粉放置一会儿就会沉底，每次使用前都要搅拌均匀。
9寸不沾披萨盘，不沾的，比较好脱模。
烧一锅开水，再准备一个盆装冷水，水量都要能没过做拉皮的模具。
水开后将模具放在水里预热一下，取出后倒入1/3搅匀的淀粉液，再放回到水中。如果有个别的地方没有沾上淀粉液，放进去的时候用筷子将模具没有沾到的地方向下压一下，让淀粉液流过去。
全部凝固后。
用筷子把模具全部按入水中。
至表面起泡。