二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主，兼有2叶 对夹叶 。
三级茶采摘1芽2至3叶,兼有较嫩的2叶对夹叶 。
四、五级采摘1芽 3叶及2至3叶对夹叶 。
毛尖怎么炒制
1、将新采摘的茶叶在大箩筐里在阴凉的地方晾半小时以上，然后用不同大小的筛子将新鲜的茶叶分成不同的等级 ， 这样炒出来的茶叶外观和口感才一致 。
【特供毛尖怎么采摘】 2、将特制的大锅用木材烧到一定的温度 。然后将一定量的新鲜茶叶突入锅里，用特制的茶把不停的翻炒揉捏，直到茶叶的水分去除80% 。
3、把茶叶从锅里取出来，放在大箩筐里，摊平，让他们冷却下来 。
4、当茶叶晾凉 ， 这时候将茶叶放回茶锅，用茶把用力的揉捻 。这样的作用就是一方面除去茶叶里的水分一方面将茶叶揉捻成形，还可以增加茶叶的香气 ， 起到提香的目的 。当茶叶中的水分再除去15%以上再从锅里取出来晾凉 。
5、晾凉的茶叶再回锅，这样做也有提香的作用 。这个时候还必须用特殊的手法将茶叶不规则的茶叶弄直 。当茶叶的水分几乎除去干净就可以出锅了晾凉 。
6、将点燃的木炭放在火盆里，用火灰盖在木炭上 ， 不然温度太高，热量散发的太快 。将茶叶均匀铺在竹制的用具上放在火盆上慢慢烘烤 。中途要经过数次的翻身 。烘烤以后的茶叶晾凉以后就可以冲泡饮用了 。
注意事项
大家需注意的是，一斤普通的正宗信阳毛尖的仅仅采摘成本就达到100-150元 。加上加工成本，普通信阳毛尖干茶叶一斤成本将近200元，如果信阳毛尖价格太低，就需要仔细鉴别是否为正宗信阳毛尖大山茶 。
###其它资料参考###信阳毛尖是典型小叶种北方绿茶 。以采摘时间来划分大体可分为春茶（又称头采茶），二采 ， 夏茶 ， 秋茶和白露茶 。
一般来说，信阳毛尖茶园的春季初开采时间要比西湖龙井、碧螺春等江浙绿茶晚大概两周时间，西湖龙井、碧螺春等多在三月中旬开采，信阳毛尖多在三月末四月初开采 ， 即清明节前后开采 。
春茶（头采茶）一般是指茶叶初开采后在以往老叶上萌芽的最初的新芽，老叶经过秋冬大概半年的冬眠 ， 积蓄了大量的营养物质，此时萌发的新芽营养含量高，出芽多而整齐，而整个春茶采摘期大概25天 。在信阳市浉河港等著名信阳毛尖产地，茶农这个时期要大量雇佣周边外地妇女帮忙采茶（当地人称“采茶”为“打茶叶”），也只有这个时期才需雇人采茶 ， 其他时期出芽慢价格也便宜 ， 茶农一般都是自己采 。
信阳毛尖的开采时间因山的高低和茶叶的品种而有所不同 。山越低 ， 茶园气温高，开采时间早，一般来说小山茶要比大山茶提前一周开采；大白茶开采时间早于本地旱茶 。
二采茶是在头采采摘完后的茎叶再次萌发（理解二采茶，可参考植物学中的“顶端优势”，植物在生长发育过程中，顶芽和侧芽之间有着密切的关系 。顶芽旺盛生长时，会抑制侧芽生长 。如果由于某种原因顶芽停止生长，一些侧芽就会迅速生长 。这种顶芽优先生长，抑制侧芽发育等现象叫做顶端优势） 。头采茶可以说是“顶芽”，当被采摘后，侧芽生长，为“二采茶” 。二采茶的采摘周期为两周左右 。
夏茶为二采后到秋天（6，7，8月）所采的茶，这个时期温度高，茶芽生长快 。秋天，气温渐渐转凉，茶叶生长变慢，品质变好，此时直到白露前所采茶，称为秋茶 。
白露，气温已经接近于初春，茶叶生长速度慢，茶叶品质越来越好 。直到封园的，这个产期的茶叶为白露茶 ， 采摘期大概两周 。
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