清蒸鱼的九大关键秘诀：
1、鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间 ， 这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观 。
2、在收拾鱼时：可将鱼脊骨从腹内斩断 ， 可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形 。
3、蒸稍大的鱼时：可在鱼身下垫烧烤架 ， 若没有，用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟 。
4、蒸再大的鱼时：可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸 。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立?。蛟谟闵砹讲嗫鄯帕礁鲂√沾赏牍潭ㄓ闵?。在鱼身两边各侧剞上花刀 ， 并在每个刀缝处夹入一片姜 。
5、做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满 。蒸鱼本身味道很鲜美 ， 所以省略味精、鸡精 。
6、蒸鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段 ， 铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀 。
7、蒸鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样 ， 一定要在锅内水开后 ， 再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火 。
8、鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅 。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值 。
9、蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉 ， 而以调好味的味汁置换，保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美 。
材料
大鱼头半个，姜 ， 油，麻油，香草豉油，葱
做法
1.葱刨丝、姜切碎 。
2.大鱼头洗干净晾干水隔水大火清蒸8分钟 。
3.倒掉蒸鱼鱼水，撒大量葱丝和姜丝铺面 。
4.适量的油和麻油加热，倒在鱼上、浇适量的豉油即可 。
###其它资料参考###清蒸鱼头材料：半脂鱼头（约1000克），青椒和红椒各30克 。配料：适量盐、糖、味精、胡椒、食用油、姜片、葱花、大蒜、料酒 。做法：用盐、糖、味精、胡椒、食用油、姜片、葱、料酒洗净肥鱼头 。将青椒和红辣椒切碎 ， 腌30分钟 。往锅里加水，用大火烧开 。把腌好的肥鱼头放在蒸笼上，用大火煮 。煮约15-18分钟，取下盖子，加入少许芝麻油即可食用 。
鱼头含有丰富的钙，维生素a，维生素k 。其中两种不饱和脂肪酸可以清理和软化血管 。降低血脂 。剁椒微辣清香 。可以暖胃驱寒 。最关键的是剁椒鱼头可以解馋 。准备一个平碗，放入姜片，把鱼头放到上面，加入料酒5克去腥、蒸鱼豉油20克，放一边备用 。将鱼头改刀腌制 。用刀将鱼头从后背处刨开 ， 鱼头打花刀 。除去鱼鳃，撕掉鱼身内侧表面的黑膜 。清洗干净鱼头两面各撒一克盐，少量的黄酒腌制十分钟 。
准备关键的剁辣椒，把半成品剁辣椒、新鲜二荆条（切成米）、酱椒沫、野山椒沫、黄灯笼酱按照图中的比例拌好（放一晚风味会更佳），再准备少许姜、蒜沫 ， 豆豉 。锅面加入菜油，猪油，放入宰好的泡姜泡辣椒 ， 炒香出红油即可关火，放入美人椒调味，加入蚝油，味精，鸡精白糖，胡椒粉，拌匀，全部铺在鱼头上面 。把鱼头从中间 劈开，不要切断两边连在一起 。清洗干净，擦干水份，加盐，味精，白糖，胡椒粉，蚝油，花雕酒，姜姜片抓均腌三十分钟备用 。
鱼头是他们的主打菜，偶然知道了他们怎么做，做起来也特别方便，配料也很好弄 。不需要特别操作 。主要是以酸辣味为主，利用剁辣椒的香味融入到鱼头当中，味道独特，尤其是鱼头中的汤，可以放一些面条或者是米粉拌在一起吃，太爽气了 。
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