采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米 。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头 。都匀毛尖茶选用当地的.苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富 。优良 的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础 。
制作时要茶不离手，手不离莴 ， 才能保证品质 ， 显露特色，我们到贵州都匀县参观他们制茶的程序，始知此种茶味与茶色着实不易获得的 。
“都匀毛尖”的色相十分重要 。内行人士都晓得它们特具“三绿三黄”，那就是“干茶绿中带黄，茶汤绿中带黄，叶底绿中显黄 。”
挑选方法：
1、外形
都匀毛尖茶外形卷曲似螺形，白毫特多 ， 色泽绿润，选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性 。劣质的却显得个个都不一样，而且外形不符 。
2、汤色
都匀毛尖素以"干茶绿中带黄 ， 汤色绿中透黄，叶底绿中显黄"的"三绿三黄"特色著称 。所以特级的都匀毛尖成品毛尖茶品质润秀 ， 香气清鲜，滋味醇厚，回味甘甜 。而仿冒品往往在第一次冲泡后味道都荡然无存 。
###其它资料参考###一、历史上的差别：唐代和明代的差别
唐代茶叶生产发展开始进入兴盛时期，公元760—780年间，茶圣陆羽撰写的世界第一部茶书《茶经》，把全国盛产茶叶的13个省42个州郡划分为八大茶区，信阳归淮南茶区 。并指出：“淮南（茶）以光州（今潢川、光山一带）上……” 。
旧《信阳县志》记载：“本山产茶甚古，西南山农家种茶者多本山茶，色香味俱美，品不在浙闽以下 。”唐《地理志》载：“义阳（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶 。”宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一”的赞誉 。由此可见 ， 信阳毛尖在唐代已经很有名气 。
都匀毛尖茶是中国历史名茶，属绿茶类，生产历史悠久 ， 早在明朝即为贡茶 。都匀毛尖茶有着比较精细的传统加工工艺并流传至今，加工出来的茶叶突出“毛”和“尖”两个根本特征 ， 加工手法独特，技术精湛，原料要求极其考究 。
每年“清明”前采摘茶树头道芽头，选一芽一叶初展 ， 俗称“瓜米茶”或“雅雀嘴”的茶青，用手工炒制而成，讲究“火中取宝”、“一气呵成” 。制成的毛尖茶翠绿滋润，毫毛满布 ， 紧细卷曲，有一种特别的清香气，饮后生津口爽，余味悠长 。都匀毛尖在明朝声名鹊起 。
二、产地上的差别：河南信阳和贵州都匀的差别
信阳毛尖为河南省着名特产之一 ， 亦称“豫毛峰”，中国名茶之一 。
都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州三台甫茶之一，中国十台甫茶之一 。
三、外观差别：绿与黄的差别
信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的奇特气焰气魄而饮誉中外 。
都匀毛尖都匀毛尖绿茶外形条索紧细卷细，毫毛显露，色泽绿润；都匀毛尖绿茶内质香气清嫩鲜，滋味鲜浓回甜 ， 汤色清澈，叶底嫩绿匀齐 。都匀素有“小江南”之称，都匀毛尖绿茶素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄 ， 叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色着称 。
品格特点差别：都匀毛尖光华翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底豁亮、芽头肥壮 。信阳毛尖的色、香、味、形均有奇特本性，其颜色鲜润、干净，不含杂质 ， 香气雅致、清爽，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光芒、白毫明明 。外形细、圆、光、直、多白毫，光华翠绿，冲后香高恒久 ， 滋味浓醇，回甘生津，汤色豁亮清澈 。信阳毛尖茶
