老北京传统酱肉的做法窍门？
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传统酱肉的用料
五花肉 350g生姜 1小块干辣椒 1个香叶 2片八角 1个桂皮 1小片花椒 10颗左右老抽 1杯生抽 半杯黄酒 半杯冰糖 半杯高度白酒 1大勺
传统酱肉的做法步骤：
五花肉冲洗一下，完全吸干表面水分 。千万要仔细点儿吸干哈，残留水分的话就容易坏了 。
把所有香料和调料放入小锅中 。香料：生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右 。调料：老抽、生抽、黄酒、冰糖 。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份 。总量要能淹没所有肉 。
大火煮开后，转最小的火，再煮个两三分钟 。然后关火，彻底放凉，要彻底放凉哟 。
在彻底放凉的酱汁中，再倒入1大勺白酒（高度数的二锅头），白酒不要早放，加热后就没有酒香了 。然后把五花肉浸泡进去 。放入冰箱，浸泡3天 。每天拿出来把肉翻面，确保360度无死角都浸泡到酱汁 。
泡好后的肉，取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口 。就这样晾3天 。根据肉的大?。?晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准 。
晾好后的肉，可以取下来冷藏或者冷冻保存 。冷藏的话，估计三四个礼拜也没问题；冷冻的话就能保存好几个月了 。
蒸锅里水开之后 ， 取一条酱肉放在小碗里，放入蒸锅，蒸上20分钟左右 。取出后再切片 。蒸之前皮很硬，很难切，所以要蒸过之后再切 。
酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，入口鲜美甜咸 ， 清香生津，肥而不腻，越品越浓 。
传统酱肉具有以下特点:第一，易于加工 。传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求 。第二 ， 风味独特 。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味 。第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全 ， 食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流 。第四 ， 上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味 。第五 ， 食用方便 。沸水煮熟或者微波加热后直接食用 。
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酱肉
材料
五花肉2000G，老抽350G ， 白酒500G，盐10G，糖100G，八角，陈皮，
做法
1.除白酒以外的所有材料入锅煮开后放凉 。（煮过后盐和糖即可溶化 ， 香料也能更好的散发香味 。）
2.倒入白酒拌匀后 ， 浸入五花肉 。（五花肉不用洗，直接腌制，这样不容易坏，也更原汁原味，吃的时候再浸泡洗净 。如果一定要洗 ， 那洗净后一定要充分晾干再腌制 。）
3.腌制2-3天后，在通风处悬挂10-15天就可食用了 。（腌制时肉要隔一天翻一次身，保证腌制的均匀 。）
五香酱肉
材料
五花肉三斤，老抽，生抽，黄酒，冰糖，姜1节，香叶3片 ， 草果1粒，豆蔻1粒，干辣椒两粒，八角3粒，花椒10粒，白酒1汤匙
做法
1.将所有调料放在一起煮15分钟后关火待彻底凉透（两小时以上最好） 。
2.五花肉洗净后擦干水份 ， 放进调料汤里，盖上保鲜膜放冰箱腌泡三天，其间每天翻一次 身以均匀入味 。
3.将腌入味的肉取出控干，秋冬季用绳子系着挂在阴凉通风处风干三天 。春夏用筷子架空 在盘子上，不盖保鲜膜放冰箱风干四天以上 。吃时用中火蒸40分钟后，切片即可 。
