蛋糕比重值？
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蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定，打入空气的量多，体积就大 。
但也不 是打入的空气越多越好，打入的空气多，蛋糕就会觉得粗糙，打入的空气太少，蛋糕就会过 於紧实 。
每一种蛋糕依其设计配方与口感要求的不同 ， 会有不同的打发要求，打发时建议用 桌上型或落地型的搅拌机 。一般说得打到 6 分发，8 分发或是溼性发泡，乾性发泡都是概略 描述蛋糕所需的发泡状况 。
若严谨一点的说法，则蛋糕组织与体积所参循的标准是『面糊比 重』 (这些统计数值是美国人认为这样面糊比重的蛋糕口感最佳，这些值只是参考标准)
测量比重的方法为:
1. 准备一容器，例如试饮杯
2. 将试饮杯装满水，并计录重量，由於水的比重为 1，所以重量即为试饮杯体积
3. 将打好的面糊填满试饮杯，并计录重量?。?
4. 比重的计算为 比重=重量/体积 ， 即为面糊的重量/水的重量
范例:
试饮杯装满水的重量为 56g ， 将打发好的面糊将试饮杯装满 (要确实填满)，若所需的面糊比 重为 0.36，X 为填满试饮杯的面糊重 ， 面糊比重为 X /56 ≒0.36，所以 X=0.36 x 56 ≒20，填 满试饮杯的面糊重为 20g 即达要求比重??
蛋糕依其原料之不同、搅拌方式及面糊性质 ， 可分三大类:
一、面糊类蛋糕(Batter Type Cake): 面糊类蛋糕是含油脂量很高的产品 。
一般使用固体油制作，经由搅拌时拌入大量空气，使面 糊在烤焙时产生膨大作用 。
配方中 ， 若油脂含量在 6%以上时，不使用膨大剂油脂含量低於 6%以下，需要使用泡大粉或蘇打粉 ， 帮助蛋糕膨胀 。
面糊类蛋糕的基本材料如:面粉、糖、 油、蛋、奶水等 。产品如:大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等，比重的参考值为 0.825~0.85（重奶油类蛋糕）
蛋糕比重公式：
面糊比重＝量杯装满面糊的净重 102克
＝0.4032
量杯装满水的净重 253克
举例：
量杯重量如为42克，装满杯水总重量如 295克 ， 以295克减掉42克，等於253克即水的净重 。用同一个量杯将水倒掉改装满杯面糊，总重量如144克，以144克减42克等於102克是面糊净重 。
如用面糊的净重102克除以水的净重253克，所得0.4032即『面糊比重』 。
搅拌时拌入面糊的空气受热後膨胀：
蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比，拌入空气愈多，面糊比重愈轻，成品结构松软体积较大，
面糊模拟重约 :0.85
天使蛋糕约 :0.38
海绵蛋糕约 :0.46
蜂蜜蛋糕约 :0.55
戚风类约 :0.43
面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重能正确掌握打发程度)
『面糊比重』也就是面糊的重量与体积比 。
每一种蛋糕依其配方要求不同,会有不同的打发要求 。所以这时要怎麼穏定我们的蛋糕品质,
就可以透过测量「面糊比重」来判断蛋糕发泡的状况!
蛋糕的体积与组织是依面糊搅拌打入空气的量来决定,面糊比重对蛋糕体积﹑松软度﹑组织与颗粒分布均会直接的影响 。
若面糊比重高於最适范围,蛋糕体积会减小,组织紧密,口感较坚韧若面糊比重低於最适范围,蛋糕则会因为质地太软导致容易变形破裂 。
(面糊打得较发,体积较大,则比重值较小,反之则比重值较大)
蛋糕在搅拌过程中不断拌入空气,打入空气的量多,体积就大 。
但也不是打入的空气越多越好,拌入空气愈多比重愈轻,打入的空气多,烤焙出的蛋糕体积虽较大,但组织也会比较粗糙反之则体积小,组织较紧实 。
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