两大类蛋糕种类
面糊类蛋糕
面糊类的蛋糕主要以面粉、糖、蛋、奶油、奶水等为主要材料，以「糖油拌合法」先把配方中的糖和油放入搅拌盆中搅拌，再加入配方中的其他原料拌匀 ， 透过搅拌过程，让大量空气一起融入，让体积膨大 。面糊类蛋糕的配方 ， 是利用固体油脂来润滑面糊，产生柔软的组织，所以油脂的含量比例高 。
主要特色：蛋糕的体积较大、组织松软，风味浓郁是主要特色 。例如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕、马芬、松饼等都属於组织较绵密、口感较扎实的面糊类蛋糕 。
乳沫类蛋糕
主要材料为面粉、蛋、糖、盐等，副材料则有油脂、奶水等 。这类蛋糕的主要原料是蛋，它是利用蛋打发起泡的特性，来做为蛋糕膨大的主要来源 。
若要改变此类蛋糕的韧性，只要酌量添加流质的油脂 。
乳沫类蛋糕依使用鸡蛋的不同 ， 又可细分为两种：
1. 蛋白类：
最主要以蛋白为材料，制作出来的成品口味清爽，例如天使蛋糕 。
2. 海绵类：
使用全蛋或是蛋黄做为膨大的主材料，成品松软有弹性，所以称为海绵蛋糕 。利用鸡蛋的起泡性，透过打发的动作带入蓬松空气，让蛋糕充分膨胀 。
另外，常见的戚风蛋糕则是结合面糊类蛋糕以及乳沫类蛋糕的特色，入口时口感湿润、组织松软是主要特色 。
做海绵蛋糕基本的流程为，材料要秤对，先做全蛋跟糖的打发，面粉的部分要先过筛，奶油的部分要煮融，等全蛋打发到需要的程度後，再把粉类分次加进去拌合 。
等拌合完成後，再加入奶油再次拌合後，倒入烤模 。依不同的单品去设定烘烤的时间 ， 如果成品是比较趋近於满模的 ， 则必须在烘烤之後 ， 取出、倒扣、脱模 。
【打蛋糕怎么测比重】
脱模之後放冰箱冷藏 ， 经过冷藏的蛋糕体，会变得比较硬，也方便去做裁切以及夹馅、装饰 。
面糊比重
面糊比重可用来测试蛋糕面糊的搅拌程度 。
因蛋糕面糊在搅拌过程中不断拌入空气，空气拌入越多，面糊比重越轻，烤焙出来的蛋糕体积越大，组织较於松软 ， 然而 ， 过度的搅拌可能让太多空气拌入面糊中，因气孔太大导致蛋糕内部组织较为粗糙影响口感 。
相反的，若搅拌不足，拌入空气太少，面糊比重较大 ， 蛋糕烤焙的膨胀力较弱 ， 组织与口感较坚韧而不松软 。
所有说 与其说 蛋糕要打多发 不如先了解各类面糊的比重值 才有办法解决再制作蛋糕的过程中 ， 减少产品的不稳定性！
艾芬特烘培技术团队 将会继续努力推动烘焙知识与经验分享 。
别忘了订阅我们的简书哦！
文章插图
面糊比重是用来测定蛋糕搅拌的程度，每一种蛋糕搅拌时，面糊都有一定的比重，如果能控制得宜，必能制得理想蛋糕 。
依据面糊类蛋糕而言 ， 必须藉由蛋糕面糊在搅拌过程中 ， 不断的拌入空气，使之膨胀，如果拌入的空气愈多，蛋糕比重愈轻，烤焙的蛋糕体积较大 ， 内部组织较松软，但是，若过度拌入空气，所得成品组织粗糙，气孔较大 ， 水分丧失过多，口感差，难以下咽 。倘若搅拌不足，所拌入的空气少 ， 比重较大，内部不够膨松，形成体积不足的情形 。因此根据标准比重，才有理想成品 。
面糊比
重算法
52cake
取量杯一个→秤出重量→加满水→量出水和杯子的总重量→以总重量减去杯子重量→即为满杯水的重量 。
相关经验推荐
- 大闸蟹粥可以放什么
- 安化百两茶很苦怎么回事
- 打的农药的菜怎么去除
- 额头出油厉害该怎么办
- 怎么推迟鱼尾纹产生
- 毛尖茶怎么加工的
- 用化妆品过敏了怎么办
- 打发不了淡奶油怎么办
- 普茸茶怎么苦涩
- 打发蛋白总失败怎么办