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成都火锅底料怎么炒( 五 )

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一、炒料：
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热 ， 改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要；
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣 ， 豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停；
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火 ， 下入余下的海椒继续炒；
4、炒至海椒颜色开始变深时 ， 下醪糟，继续炒；
5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒 ， 继续炒5分钟；
6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了 。
问题七：火锅底料怎么炒才有肉的香味麻辣火锅超级配方
炒制基础底料?
原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克?
制法：?
1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉 。
2?大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时 ， 下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料 。?
注意事项：?
1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色 ， 郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳 ， 使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦 。?
2?加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多 。?
3?炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右 。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制 ， 待油温降低后再重新上火炒制 。?
4?炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅 。香料下锅后以炒出香味为度 。?
5?花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中 ， 且不宜久炒，以炒匀为度 。
6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
7?基础底料的色泽以棕红色为最佳 。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香 。
8?炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了 。?
熬制高汤?
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中 ， 掺入清水 ， 下入姜块、葱节，倒入料酒 ， 用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤 。?
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅 。?
调制锅底?
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁 ， 用细漏勺打去料渣 ， 舀入火锅盆内 ， 即成火锅锅底 。上桌点火即可烫食原料 。?

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