成都火锅底料怎么炒 _火锅

四川火锅底料如何炒制？

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Step 1：炼油
20斤鸡油，240斤黄油，100斤沙拉油，放入锅中大火熬开，可以加沙拉油，也可以加菜籽油，但沙拉油颜色色泽更光亮，另外菜籽油成本更高，中间那白色的方块就是黄油，纯白色，几块就有240斤之多，熬油的过程很漫长，要两三个小时，所以很多师傅把沙拉油放在另外一口锅单独熬制，这样可以节约时间。黄油要熬制到摄氏150度才可以。
这一锅是单独熬制的沙拉油，油温到170度才可以
Step 2：爆香葱姜蒜等
姜切片
蒜去皮即可
用大铁铲不停翻炒，至水分炒干
加切好的洋葱继续翻炒至水分脱干，油温重回150度
水分没有后，把姜蒜洋葱葱段等捞出扔掉
Step3:加郫县豆瓣和豆豉等翻炒
不停翻炒，色泽越来越红亮，也是要把表面泡沫炒干，水汽炒干，郫县豆瓣是四川郫县特产，采用二荆条辣椒制成，少了它不行
Step4:加入糍粑海椒，继续翻炒
糍粑海椒是用干海椒泡水煮开，用机器打成碎，可以增鲜提亮
加入糍粑海椒以后，不停翻炒，至表面浮沫消失，水分炒干，颜色越来越红亮，也开始闻到香味了
这时候要从旁边熬沙拉油那口锅里面舀一勺沙拉油淋在锅中，使油温迅速升高，并不断翻炒
Step5:加入泡好的花椒炒制
花椒要提前用温水泡好，这样香味才能容易散发，这是泡好的花椒，样子不好看，但香味儿却是一级棒，最好使用四川茂县产的大红袍花椒
Step6:加入20多种香料翻炒
不断翻炒，并不断淋上油温高达150度的沙拉油，翻炒至表面浮沫消失
这20几种香料大师傅就秘而不宣了，大抵有白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、甘草、栀子、陈皮、排草、香茅草、八角、香叶、小茴香、千里香、孜然、良姜、老扣等等，至于各个香料分别用多少，大师傅不肯说，但这些香料都要提前用水泡过，并切成小段，方便香味溢出。
这是切好的香料
我抓了一把来闻，确实香到了天堂，依稀看见里面还有白糖
Step7:冷却
继续翻炒至浮沫消失，油温回到108度，关火静置两三个小时，部分香料要沉底，一部分仍浮于表面，浮于表面的捞出扔掉，沉底的香料和上层的油分开放置。
这是冷却的香料块状

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火锅料炒的好吃方法如下：
1、首先在锅中加入适量的菜籽油进行加热，这里大家需要使用小火，一直到表面没有大的气泡冒出来以后就可以按照自己的口味加入姜片和蒜片进行翻炒。同时加入适量的郫县豆瓣酱也是不错的选择。
2、最后加入购买的火锅底料进行翻炒就可以了。但是在翻炒的过程中一定不能够产生焦糊的情况，否则最后吃火锅的时候会有苦味。
3、如果是比较重口味的朋友还可以在其中加入干辣椒、花椒等配料，能够让最后完成的火锅更加的美味。
###其它资料参考###国人喜欢吃火锅，川渝最甚，火锅已然成为了生活的重要组成部分。四川火锅底料，其特点是：麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化，注重用汤，崇尚自然，刀工精细，变化灵活，选料广泛，独具一格，饮餐合一，随心所欲。对于爱吃辣的人来说，四川火锅简直就是爱不释口。
一、正宗四川火锅底料的做法
材料准备：
干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫县豆瓣、蒜一两、姜一个、花椒一两、八角两个、葱3根、酱油、盐巴、叶子。