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成都火锅底料怎么炒( 六 )

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混合料和高汤经过长时间熬制后 ， 牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味 ， 基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中 。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内 。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香 。?
附：①炼制牛油的方法?
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油 ， 可起到增加香味的作用 。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响 。所以，炼制牛油就显得十分重要了 。?
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子 ， 即得牛油 。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味 ， 滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油 。
注意：要掌握好炼制牛油的火候 。......>>
问题八：火锅料怎么用红99自己吃的话，取八分之一，在锅中炒化 ， 加水，关于味道的浓淡 以自己的口味在八分之一的基础上酌减或添加就行了 。至耽底料可以加点粉丝等一类或加点鸡块味道更好
问题九：买来的火锅底料怎么炒红汤火锅底料炒制揭秘 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅 。当然 ， 最具川味特色的还要数红汤火锅 。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅” 。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的 。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料?花椒除外? 。这种火锅的特点是 ， 味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠 。但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅 。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料 。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香 。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻 ， 汤汁红亮而不浓稠 。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅 。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制 。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法 。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的 。下面，笔者就根据自己的经验 ， 将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助 。一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克； 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量； 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤 。3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克? ， 这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了 。三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 ， 这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香......>>

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