问题三：云南耳丝，耳块怎么制做饵块为云南特有，是腾冲最著名的名特小吃之一 ， 也是昆明地区常见的传统食品之一 。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状 。一般分为块、丝、片三种 。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌 。云南十八怪中就有一怪：米饭饼子烧饵块
制作饵块的原料就是大米，只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米 。在旧时，舂饵块可是一景，春节前，先将泡过的米放到木甑里蒸 ， 蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂了 。待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了 。也有用木模压制成饼状的 ， 木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊、燕子等之类的图案，压制出的饵块饼也就有各种花样了
一、炒耳丝
主料：熟猪耳朵1只,蒜苗段,红椒片各适量.调料：海鲜酱,酱油,盐,味精,色拉油各适量.
制作
1.熟猪耳切成丝.2.炒锅烧热,加色拉油,下蒜苗段、红椒片、耳丝爆炒,加海鲜酱、酱油、盐、味精调味,炒匀装盘即可.
制作要诀
旺火速成,不要勾芡.
二、麻辣耳丝
原料:猪耳二个 醋二钱 腌红辣椒三钱 味精二分葱三钱 花椒粉一钱五分 姜三钱 辣椒油三钱 酱油五钱 芝麻油二钱 白糖一钱五分
制法:1.将猪耳刮去耳垢的小毛,洗净放入锅内,加入清水烧开,撇去浮沫,煮至七成烂时,捞出冷凉,先切成一寸宽的条,再切成半分宽的丝.葱、姜、红椒均切成细丝,同放盘内.2.用一只小碗,放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油,调匀成卤汁,浇在耳丝上,再撒上花椒粉,拌匀即成.
三、凉拌耳丝
凉拌耳丝 原料:原 料：材料：猪耳朵1对,香菜2棵,蒜苗1棵调味料：（A）葱1根,姜2片,酒1大匙 （B）沙茶酱、酱油各2大匙,醋1大匙,糖1/2小匙
制法:（1）猪耳朵用小刀刮干净,氽烫后去血水,加入调味料A煮烂（约40分钟）后冷却.（2）冷却后切成薄片拌入香菜段,蒜苗丝及调味
四、 酸辣耳丝
原 料：材料：猪耳朵1个,葱丝半杯.调味料：酱油,辣油各1大匙,糖,味精1/2小匙,醋,香油各1/2大匙.制法:（1）猪耳朵剖洗干净后,用盐水先氽烫5分钟,再另入滚水中用中小火煮约30分钟.（2）捞出猪耳朵,待其凉后切片,再加调味料和葱丝拌匀即可.
辣油做法：（1）备一只大碗,放辣椒粉1大匙,香油少许.（2）色拉油1杯,葱2根,姜2片,花椒粒,白芝麻,（花椒和白芝麻用纱布包裹）各1小匙,共同煮沸后,再倒进上述做法1的大碗中,油冷却后过滤出油便成.
五、酸辣茶香耳丝
(1)猪头皮 1/2斤 铝箔纸 1张 (2)辣椒丝 1/4杯 柠檬汁 2/3大匙 蒜末 1大匙 香菜 1/4杯 蒜苗丝 1/3杯 (1)鱼露 1又1/2大匙 香油 1又1/2大匙 盐 1又1/2小匙 糖 1又1/2大匙 (2)茶叶 1/3杯 盐 1大匙
制作：(1)猪头皮洗净后用热水氽烫2～3分钟后捞起备用.将铝箔纸铺在锅底,再均匀撒上调味料(2),放上蒸架,再将猪头皮放入,盖上锅盖,用小火熏3分钟,让猪头皮表面上色即可.(2)将猪头皮取出放凉,切成薄片,再放入冰开水中浸泡10分钟,让猪头皮口感保持爽脆.(3)将猪头皮及调味料(1)拌匀入味,再将材料2放入,搅拌均匀后,即可盛盘上桌食用.
问题四：云南饵块是怎么做的饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一 ， 烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌 。《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹” ， 颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，米是弄碎的 。现在的做法是把米泡了蒸熟 ， 上碓去舂，舂透就是饵，当然也可以用机器，但仍是米蒸为饭后做 ， 与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同 。饵的原料是饭米为主 ， 若是糯米做，是“糍粑”，糯米磨粉做，是年糕，都有别于饵 。如今江浙一事，这东西在农村仍是在过年时热热闹闹来做，不捏成各式花样，在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售，但名字就叫年糕，混于糯米制品，失了古意 。饵块可做成各种形状 ， 除长丝叫饵丝外，其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵” 。这“块”本地音读如“快” ， 查字典就较难查到了，不过推音及义或推形及义似乎都可以猜这“块”就是“块”，吃的东西要和士分开，就寻这么一个“快”字出来 。另外，昆明方言中多有把第三声读为第四声的，也可以佐证 。昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位 ， 且已有文考“饵”就是“饵块”，这源流就基本算是清楚了 。烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤 ， 到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等，还可夹入牛、羊肉冷片或油条 ， 是美味的地方特色小吃 。饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒饵块，其中最出名的要称“大救驾” 。炒饵块最显饵块的丰采，所以每年农历的大年初二，昆明人的传统都要炒饵块吃 。把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒 ， 吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画 ， 集中体现了滇味的情致 。炒饵块还一种叫“大救驾”的，起源于腾冲，在昆明也很有名气 。据说明朝灭亡后，李定，刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明 。两年后，清军三路入滇，吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李、刘二将率军西走 。至腾冲时，曾几断炊断，危及性命，腾冲老百姓炒饵块奉上，才算解围 。永历帝叹，这真是救了朕的大驾 。因此，腾冲炒饵块就被称大救驾 。“大救驾”与昆明炒饵块不同的是，切成三角形的饵块薄如纸，佐料以鸡蛋、糟辣子，番茄、白菜心、葱为主，决不放酱油，只用盐调制咸味 。因此，其色彩如水粉画，清新明快，红、黄、白、绿，甚是清秀雅洁 。食之，味道也较清爽，香辣适度，别具一格 。卤饵块来自玉溪，成名于昆明端仕街的永顺园 。卤饵块用一锅碗的方法干卤而成，选用昆明地区有名的官渡饵块切成长短整齐，粗细均匀的细丝，然后用熟猪油、甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小铜锅里先后与饵块反复翻炒，直至汁浓爆于每根饵块丝上，油亮红润，浓香扑算，卤味醇厚，方盛碗开吃 。蒸饵块是烧饵块的变种，怕烧烤火气大，改为厚片蒸抹酱吃，和软不燥热 。炸饵块应叫“炸饵块片”或“沙炒饵块片”，与上述用新鲜饵块做主料不同，采用莹白通明，菲薄的饵块干制成，以香脆为其特色 。沙炒的饵块片掺有糯米制成，是滇池地区农人正月十六吃炒蚕豆时掺在一起炒的杂拌八之一，香、脆、泡，回味着大米的甜味，尤为齿牙伶俐的年青人所喜好 。饵丝的吃法主要是如米线、面条般做成“汤”的，腾冲饵丝以氽肉为鲜汤，倾入饵丝中便成 。这是由于腾冲饵丝用所谓“浆米”做成，质地既有“筋骨”又软，汤一烫便入口柔糯 。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗，再大块不放盐炖到极烂，瘦肉成纤维肥肉不感油腻，云南人称“粑”，粑肉做饵丝的“罩帽”，饵丝用当地有名的“黄皮谷”制成，洁白无瑕而柔韧不易断，加肉、油辣子等 ， 鲜香可口 。......>>
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