云南饵块是怎么做的？
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饵块为云南特有 ， 是昆明最著名的名特小吃之一，烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌 。《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，米是弄碎的 。现在的做法是把米泡了蒸熟 ， 上碓去舂，舂透就是饵，当然也可以用机器 ， 但仍是米蒸为饭后做，与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同 。饵的原料是饭米为主，若是糯米做 ， 是“糍粑”，糯米磨粉做，是年糕 ， 都有别于饵 。如今江浙一事 ， 这东西在农村仍是在过年时热热闹闹来做，不捏成各式花样 ， 在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售，但名字就叫年糕，混于糯米制品，失了古意 。饵块可做成各种形状，除长丝叫饵丝外，其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵” 。这“块”本地音读如“快”，查字典就较难查到了，不过推音及义或推形及义似乎都可以猜这“块”就是“块”，吃的东西要和士分开，就寻这么一个“快”字出来 。另外，昆明方言中多有把第三声读为第四声的，也可以佐证 。昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位，且已有文考“饵”就是“饵块”，这源流就基本算是清楚了 。烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤 ， 到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等，还可夹入牛、羊肉冷片或油条，是美味的地方特色小吃 。饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒饵块，其中最出名的要称“大救驾” 。炒饵块最显饵块的丰采，所以每年农历的大年初二 ， 昆明人的传统都要炒饵块吃 。把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制 ， 浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富 ， 浓烈如油画 ， 集中体现了滇味的情致 。炒饵块还一种叫“大救驾”的 ， 起源于腾冲 ， 在昆明也很有名气 。据说明朝灭亡后 ， 李定 ， 刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明 。两年后，清军三路入滇，吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李、刘二将率军西走 。至腾冲时，曾几断炊断 ， 危及性命，腾冲老百姓炒饵块奉上，才算解围 。永历帝叹，这真是救了朕的大驾 。因此，腾冲炒饵块就被称"大救驾" 。“大救驾”与昆明炒饵块不同的是 ， 切成三角形的饵块薄如纸，佐料以鸡蛋、糟辣子，番茄、白菜心、葱为主，决不放酱油，只用盐调制咸味 。因此，其色彩如水粉画 ， 清新明快，红、黄、白、绿 ， 甚是清秀雅洁 。食之，味道也较清爽，香辣适度，别具一格 。卤饵块来自玉溪，成名于昆明端仕街的永顺园 。卤饵块用一锅碗的方法干卤而成 ， 选用昆明地区有名的官渡饵块切成长短整齐 ， 粗细均匀的细丝，然后用熟猪油、甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小铜锅里先后与饵块反复翻炒，直至汁浓爆于每根饵块丝上，油亮红润，浓香扑算，卤味醇厚，方盛碗开吃 。蒸饵块是烧饵块的变种，怕烧烤火气大，改为厚片蒸抹酱吃，和软不燥热 。炸饵块应叫“炸饵块片”或“沙炒饵块片”，与上述用新鲜饵块做主料不同 ， 采用莹白通明，菲薄的饵块干制成，以香脆为其特色 。沙炒的饵块片掺有糯米制成，是滇池地区农人正月十六吃炒蚕豆时掺在一起炒的杂拌八之一 ， 香、脆、泡 ， 回味着大米的甜味 ， 尤为齿牙伶俐的年青人所喜好 。饵丝的吃法主要是如米线、面条般做成“汤”的，腾冲饵丝以氽肉为鲜汤，倾入饵丝中便成 。这是由于腾冲饵丝用所谓“浆米”做成，质地既有“筋骨”又软 ， 汤一烫便入口柔糯 。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗，再大块不放盐炖到极烂，瘦肉成纤维肥肉不感油腻 ， 云南人称“粑” ， 粑肉做饵丝的“罩帽” ， 饵丝用当地有名的“黄皮谷”制成，洁白无瑕而柔韧不易断，加肉、油辣子等，鲜香可口 。小锅饵丝在昆明有盛名，用口径五寸左右的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料 ， 下少许高汤，亦焖亦炒，加青豌豆、红辣油起锅，味浓油亮，吃起来特别有“劲” 。在大米产区，大米被加工为多种食品，米线（很多地方叫米粉）、卷粉（或叫河粉、粉条等），在南方很普遍，唯饵块这种吃食，除江浙上海之“小年糕”与之差略相似外，云南在吃法与品种上，似可目之为“独尊”了 。大米经选、洗、泡、漂、蒸、舂、揉成为圆饼，置铁架上以炭火烤熟，于一面上涂酱油、芝麻酱、辣酱而食 。或夹油条、火腿片、香肠片同食 。
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