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炸酱的酱怎么做( 三 )

生活百科黄酱


2回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里 。然后用水（生水就可）慢慢调匀 。
3肉切成小?。ㄗ詈檬怯幸坏惴实模?比较香）丁越小越好，葱切成末，备用 。
4油锅八分热，倒油 。多少视你的喜好而定 。当然不要太少了，否则粘锅 。
5待油烧热后，放入肉丁，煸一煸 。
6待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内 。这时的火要调成小火 。
7在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅 。同时视酱的稠稀添加适量的水 。
8将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀 。
9待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅 。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了） 。
10吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃 。最好不要放在露天，以免生毛 。
注意：熬酱时不要放盐 ， 因为酱本身就是咸的 。
老北京炸酱面
材料：半肥瘦肉末500克、黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量 。
作法：
1把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用；
2炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热 ， 油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7~8分钟即可；
3把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用；
4把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内；
5最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上 ， 再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可 。
贴心建议：
1炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香
2绿豆芽在开水中焯烫5秒即可 ， 不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟
3我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精华 ， 最好不要少掉这两样，我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼 ， 受不了的还是像我一样剁成蒜末吧
4正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味 ， 而且要是自己做的手擀面那就更棒了 。
###其它资料参考###老北京炸酱面的炸酱做法步骤：
主料：五花肉、里脊肉、干香菇、大葱、大蒜、生姜、面条、芹菜 。
辅料：老北京干黄酱、天津甜面酱、香菇水、生抽、老抽、味精、白糖 。
做法：
1、葱叶末 。
2、葱裤末（就是大葱分叉那一节） 。
3、葱白末（葱的这三个部位分开装） 。
4、干香菇洗净，泡发去杆 ， 留泡香菇的香菇水 。
5、这是泡了香菇的香菇水，后面化老北京干黄酱用 。
6、将香菇切成碎末 。
7、天津甜面酱 。
8、生姜末 。
9、打蒜末 。
10、将老北京干黄酱（我也用的六必居的干黄酱）用前面的香菇水化开 ， 然后加入甜面酱，这时候有条件的可以加点高汤化，水量在微浓稠之间 ， 不要太干，可微微多点水，因为干黄酱非常咸 。
11、前面的五花肉和里脊（比例2：1）肉剁碎，正常一般都用的五花肉，怕太肥 ， 所以加了里脊肉，肥瘦正好 ， 躲末，切记不建议用绞肉机，颗粒微大一点都没事！
12、锅里放油，大火，下姜末30秒后下蒜末 ， 20秒左右关小火，下肉沫和香菇 ， 煸炒到出香味下葱白末，葱裤末，葱叶末（3:2:1）的量 ， 继续煸炒 。

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