文章插图
选调料四要素：眼看、手摸、鼻闻、口尝，
注意事项：如果闻着有酸味或者刺激呛鼻的异味，要警惕是硫磺熏过的，还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些 ， 谨慎购买 。
1、桂皮
图1：皮细肉厚，表皮灰褐色，断面平整，:里面呈棕红色，油性大，香味浓，初尝带麻味 ， 之后回甜，嚼之少渣 ， 凉味重 。
图2：虽算不上是劣质桂皮，不过质地较松散，香味不浓烈，以我们平时购买经验，建议购买带表皮的桂皮使用 。
劣质桂皮：表面呈黑褐色，质地很酥松，折断无响声，香气淡或者无，如遇到断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充 。
2、八角
这同样都是八角，在一般菜市场卖的大多都是图2的那一种 。
图1八角：质硬而脆，瓣角完整 ， 平直尖角，饱满大个，颜色为棕红色，果皮厚实，背面粗糙有皱缩纹 。通常为8个角 ， 也有7个或9个角的 。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒 。好的八角会发出醇厚的香味，且香味较浓烈，味微甜 。八角属于万能调料 。。
图2 八角：角型细长或者短小，不饱满，朵?。?无籽或籽少 ， 颜色呈暗棕色或黑色，有些表面还会有虫斑 。劣质的八角气味较差甚至无香味，尝着有点苦味 。闻起来有刺鼻的气味 。
3、香果
图1和图2，只是在选购时，应以果实圆润，饱满，香气纯正为好，
4、山奈
图1：山奈色白，气味芳香、微辣味，以干燥、大片为好 。闻之香味浓烈，尝之有微辣味，卤猪肉类的好选择 。
图2：有虫眼，这种山奈一般来说是放得很久了的 ， 香味已经挥发了 。
5、陈皮
图1：皮瓤薄，拿在手里很轻，同时还伴有清香味 。外表面橙黄色或红棕色 ， 有细皱纹及凹下的均匀小点窝，内表面粗糙呈海绵状 ， 有黄白色或黄棕色网络形状 。闻其味 ， 清香中带有橘香味 。因为橘子含糖分，所以陈皮不会干得发脆 ， 用手捏，韧中带脆 。兔肉 ， 牛肉适合增量 。
图2：颜色发黑，内面呈灰白色，这种陈皮多半是火烤干的 ， 基本没有陈皮香味了 ， 甚至有些是变质了的 。闻起来有股焦糊味 。手捏很容易脆断 。
6、白芷
图1：白芷应选择断面或者切面色白 ， 片大，香味醇厚，无异味，粉性足，皮部密布棕色油点的为好 。白芷去腥效果较好，鸭肉制品适合增量使用 。
图2：颜色灰暗，有虫眼，手摸切面无粉，购买时谨慎选择 。
7、砂仁
图1：好的砂仁呈椭圆形或圆形，外表棕黄色，有不明显的三棱，果皮薄而软 。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，用口尝之味微凉，微苦 。
图2：外观颜色灰暗，气味微香 ， 味微苦辛而切有点涩口的感觉 。
8、香叶
据我观察，市场大多卖的都是图2的香叶，干枯 ， 发黄或者发白 。
图1：香叶较新鲜，而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡，如果时间久了，香味自然就没有了，
图2：香叶应该是存放时间比较长了 。
9、白扣
图1：淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽，香气浓为好 ， 多用于烹调卤菜，去异味、增香，禽畜野味等菜品 。
图2：颜色发黑，应是久放陈货 。闻之无香味 。
10、排草
图1：排草表面灰褐色，带根须的为好 。质柔韧，不易折断 ， 断面淡黄棕色 。闻之气味清香，有股淡淡的芹菜香味 。
图2：排草发黑，这个多是干度不够，窝坏了 。有股霉臭味 。
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